Batasan “susu”
Susu adalah basil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak
menyusui lainnya yang diperah
secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan
lain.
Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan
sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat
dikatakan sempurna.
Dewasa ini di negara-negara
yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang berkembang (termasuk di
Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai
nilai gizi tinggi. Walaupun
ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda
dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah.
PENGUJIAN MUTU SUSU
Tujuan :
Untuk
menghindari usaha-usaha pemalsuan susu, yang mengakibatkan mutu susu tidak
sesuai dengan codex susu (Milk Codex).
Jenis – jenis penyimpangan mutu susu :
(1) penyimpangan susunan
susu, hal ini terjadi apabila susu dicampur dengan bahan-bahan yang kurang
nilainya atau bahan yang tidak bernilai (misalnya : air, air beras dll),
(2) penyimpangan
keadaan susu, hal ini terjadi apabila susu kotor, berbau busuk atau berbau
obat-obatan.
Akibat penyimpangan mutu susu :
- mempengaruhi kesehatan konsumen, karma mengandung bakteri yang menyebabkan penyakit tertentu misalnya TBC, abortus dan sebagainya.
- susu yang mutunya menyimpang tidak dapat dipakai untuk pembuatan /pengolahan produk susu seperti keju atau mentega, karma mutunya menyimpang hasil produknya juga menyimpang.
Faktor-faktor yang mempengaruhi
kualitas susu
kualitas susu
Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan
suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit
kuman (yang berasal dari kambing) atau boleh dikatakan susu masih steril.
Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum.
Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka
terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu.
Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan
antara lain oleh:
1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas)
2. Tingkat laktasi
3. Umur ternak
4. Infeksi/peradangan pada mabing
5. Nutrisi/pakan ternak
6. Lingkungan dan
7. Prosedur pemerahan susu
1. Jenis Ternak dan Keturunannya
(Hereditas)
Komposisi Gizi Susu dr Beberapa jenis / Keturunan Sapi
2. Tingkat Laktasi
Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi. Perubahan yang
terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi.
Kolostrum : sekresi pertama setelah proses
kelahiran.
Pada kolostrum terkandung :
a.
Konsentrasi zat padatnya lebih
tinggi
b.
Kasein, protein whey (terutama
globulin), garam mineral lebih
tinggi (Ca, Mg, P, Cl lebih tinggi,
Potassium lebih rendah)
c.
Laktosa lebih rendah
d.
Lemak bisa lebih tinggi bisa
lebih rendah
Perbandingan Komposisi Susu Sapi FH
pada Saat Laktasi dan Tidak
pada Saat Laktasi dan Tidak
3. Umur Ternak
Pada umumnya sapi berumur 5-6 tahun sudah mempunyai produksi susu
yang tinggi tetapi hasil maksimum akan dicapai pada umur 8 – 10 tahun.
Umur ternak erat kaitannya dengan periode laktasi.
Pada periode permulaan produksi susu tinggi tetapi pada masa-masa
akhir laktasi produksi susu menurun.
Selama periode laktasi kandungan protein secara umum mengalami
kenaikan, sedangkan kandungan lemaknya mula-mula menurun sampai bulan ketiga
laktasi kemudian naik lagi.
4. Infeksi/Peradangan pada Ambing
Infeksi/peradangan pada ambing dikenal dengan nama
mastitis.
Mastitis adalah suatu peradangan pada tenunan
ambing yang dapat disebabkan oleh mikroorganisme, zat kimia, luka termis
ataupun luka karena mekanis.
Peradangan ini dapat mempengaruhi komposisi air
susu antara lain dapat menyebabkan bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel
darah putih di dalam tenunan ambing serta menyebabkan penurunan produksi susu.
Pengaruh Penyakit Mastitis Terhadap
Komponen dan pH Susu Bovine
5. Nutrisi / Pakan
Jenis pakan akan dapat mempengaruhi komposisi
susu.
Pakan yang terlalu banyak konsentrat akan
menyebabakan kadar lemak susu rendah.
Jenis pakan dari rumput-rumputan akan menaikkan
kandungan asam oleat sedangkan berupa jagung atau gandum akan menaikkan asam
butiratnya.
Pemberian pakan yang banyak pada seekor sapi yang
kondisinya jelek pada waktu sapi itu dikeringkan dapat menaikkan hasil susu
sebesar 10 – 30 %.
Pemberian Air Pada Sapi
Pemberian air adalah penting untuk produksi susu,
karena susu 87% terdiri dari air dan 50% dari tubuh sapi terdiri dari air.
Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari :
a.
Produksi susu yang dihasilkan oleh seekor sapi
b.
Suhu sekeliling
c.
Pakan yang diberikan
Perbandiongan antara susu yang dihasilkan dan air
yang dibutuhkan adalah 1 :036. Air yang dibutuhkan untuk tiap hari bagi seekor
sapi berkisar 37 – 45 liter.
6. Lingkungan
Pengaruh lingkungan terhadap komposisi susu bisa
dikompilasikan oleh faktor-faktor seperti nutrisi dan tahap laktasi.
Hanya bila faktor-faktor seperti ini dihilangkan
menjadi memungkinkan untuk mengamati pengaruh musim dan suhu.
Biasanya pada musim hujan kandungan lemak susu
akan meningkat sedangkan pada musim kemarau, kandungan lemak susu lebih rendah.
Produksi susu yang dihasilkan pada kedua musim
tersebut juga berbeda. Pada musim hujan produksi susu dapat meningkat karena
tersedianya pakan yang lebih banyak dari musim kemarau
Pengaruh Suhu dan Kelembaban
Suhu dan kelambaban mempengaruhi produksi susu.
Selain itu pada lingkungan dengan kelembaban yang tinggi
sangat mempengaruhi timbulnya infeksi bakteri dan jamur penyebab mastitis.
Suhu lingkungan yang tinggi secara jelas
menurunkan produksi susu, karena sapi menurunkan konsumsi pakan, tetapi belum
jelas apakah suhu mempengaruhi komposisi susu.
7. Prosedur Pemerahan Susu
Faktor yang mempengaruhi produksi susu antara lain
: jumlah pemerahan setiap hari, lamanya
pemerahan, dan waktu pemerahan.
Jumlah pemerahan 3 – 4 kali sertiap hari dapat
meningkatkan produksi susu daripada jika hanya diperah dua kali sehari.
Pemerahan pada pagi hari mendapatkan susu sedikit
berbeda komposisinya daripada susu hasil pemerahan sore hari.
Pemerahan menggunakan tangan ataupun menggunakan
mesin tidak memeperlihatkanm perbedaan dalam produksi susu, kualitas atapun
komposisi susu.
Hubungan Antara Umur dan Jumlah Pemerahan
Komposisi Rata-rata Susu Sapi
Lemak Susu
Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol
dan asam- asam lemak.
Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh,
25-30% lemak yang bersifat tak jenuh
dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated.
Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol,
tokoferol (vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D
Protein Susu
Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari:
2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering
air susu adalah protein.
Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit.
Protein didalam air susu juga merupalan penentu kualitas air susu sebagai bahan
konsumsi.
Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut.
Didalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari
setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu
dan normal setelah 7 hari.
Pada suhu 64o C albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik
dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit
maka pada pasteirisasi tidak dapat ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat
dilihat hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar panci.
Laktosa
Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu.
Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain.
Kadar laktosa di dalam air susu adalh 4.60% dan ditemukan dalam
keadaan larut.
Laktosa terbentuk dari dua komponene gula yaitu glukosa dan
galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar
laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa Janis kuman pembentuk asam
susu.
Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau
gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini
disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus
Mineral dan Air
Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering
dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan
mineral.
Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (trace
mineral), contohnya adalah besi, tembaga, alumunium, boron, seng, mangan dan
silicon.
Kalsium dan fosfor dari abu ini menarik perhatian khusus sebab
mempunyai nilai gizi yang penting dank arena kalsium fosfat merupakan bagian
dari partikel kasein dan mempengaruhi tingkah laku pertikel ini terhadap
penggumpalan oleh renin, panas dan asam.
Kandungan mineral dari susu bersifat agak konsisten dan tidak
dipengaruhi oleh makanan ternak. Tetapi kandungan yodium pada susu dapat
berubah-ubah sesuai dengan makanannya. Sapi-sapi yang makan rumput dari padang
rumput dekat laut biasanya menghasilkan susu dengan kandungan yodium yang lebih
tinggi.
Vitamin dan Enzim
Kadar vitamin di dalam air susu
tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya.
Vitamin diukur dengan satuan Internasional Units (UI) dan mg.
vitamin yang terdapat didalam lemak ADEK, dan vitamin yang larut didalam air
susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan
vitamin D.
Vitamin yang larut didalam air susu yang terpenting adalah vitamin
B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat.
Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi
maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20-60%.
Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan
jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydases, reductase, katalase dan
phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi.
SYARAT MINIMAL SUSU
DIANGGAP NORMAL :
DIANGGAP NORMAL :
B.J. :
1,028
Kadar lemak :
2,7%
BKTL :
8%
Derajat asam : 4,5-7,5 °SH
Kadar abu :
0,7%
Angka katalase : 0
Kadar laktose : 4,2%
Kadar protein : 3%
Jml kuman per cc maksimal :
1.000.000
A. Pengujian Susu Secara Fisik
Pemeriksaan susu dimaksudkan guna menjamin konsumen menerima susu
dengan kualitas yang baik dan memberikan peluang yang baik untuk perkembangan
peternakan sapi perah.
Pengujian mute susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat fisik,
kimiawi dan uji biologik.
A). Pengujian
mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara sederhana
dan mudah dilakukan antara lain:
1. Uji Kebersihan, meliputi warna, bau,
rasa dan ada tidaknya kotoran dalam
susu (dengan menggunakan kertas saring).
2. Uji Berat Jenis (uji BJ),
dilakukan dengan menggunakan alat
laktodensi meter.
(Rata-rata
BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ
susu menjadi rendah atau
dibawah standar.
3. Kerapatan
a. Kerapatan susu bervariasi antara 1,.0260 dan 1,0320 pada suhu 20oC
b. kerapatan susu berangsur-angsur meningkat
dari saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan. Meningkatnya kerapatan
ini terutama disebabkan karena terbebaskannya
gas-gas seperti CO2 dan N2 yang terdapat di dalam susu yang baru diperoleh dari perahan.
4. Bau Susu
a. Bau susu akan lebih nyata jika susu
dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar.
b. Kandungan laktosa yang tinggi dan
kandungan klorida rendah diduga
menyebabkan susu berbau seperti
garam. Pakan yang diberikan pada sapi
juga dapat mempemgaruhi bau susu
Pengujian Susu Secara Fisik (3)
5. Rasa Susu
Susu yang baik
memiliki rasa sedikit manis yang berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin yang
muncul dikarenakan pengaruh beberapa garam mineral seperti garam klorida dan
sitrat.
6. Warna Susu
a. Warna air susu
dapat berubah dari satu warna ke warna
lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan,
jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk
warna.
b. Warna air susu berkisar dari putih
kebiruan hingga kuning
keemasam.
c. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel kolodial dari casein dan calsium phosphat.
d. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang
dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka
susu akan menunjukkan warna kebiruan
7. Titik Beku dan Titik Didih Susu
a. Pada codex air susu dicantumkan bahwa
titik beku air susu adalah -0.500 oC. akan tetapi untuk Indonesia telah berubah
menjadi 5.520 oC.
b. Titik beku air adalah 0 oC. Apabila
terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat
dilakukan pengujian dengan
uji penentuan titik beku.
c. Titik didih air adalah 100 oC dan
air susu 100,16 oC. Titk didih
juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan
air susu dengan air.
- Viskosita Susu
a. Seperti BJ,
maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air.
b. Viskositas
air susu biasnya berkisar 1.5-2.0 cP.
c. Bahan padat
dan lemak air susu mempengaruhi viskositas.
d. Temperature
ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.
9). Uji Masak : uji ini digunakan untuk menentukan adanya penyimpangan dalam
susu.
a. Pelaksanaannya sangat sederhana yaitu
dengan memasak susu dalam tabung reaksi. Susu yang berkualitas baik bila tidak
terlihat endapan-endapan. Bila
terlihat endapan, susu tersebut kurang baik.
b. Endapan ini biasanya dapat
diakibatkan karena derajat asam susu
terlalu tinggi.
10). Uji Alkohol dilakukan dengan cara :
pada tabung reaksi dimasukkan susu dan alkohol 70% dengan perbandingan sama.
a. Bila pada dinding tabung reaksi
terdapat endapan- endapan, hal
itu menunjukkan penyimpangan- penyimpangan
mutu susu misalnya susu menjadi asam,
susu bercampur dengan kolostrum atau adanya
mastitis.
b. Kolostrum adalah susu pertama kali yang
dihasilkan sapi setelah beranak, setelah ± 5 hari susu sapi telah normal kembali. Kolostrum sangat kental, berlendir dan berwarna kuning
kemerahan (hal itu menunjukkan
adanya penyimpangan mutu susu).
B. Pengujian Susu Secara Kimiawi
Pengujian mutu
susu secara kimiawi umumnya dilakukan di Laboratorium dengan proses yang lebih
rumit antara lain:
1. Uji kadar lemak susu : Rataan
kandungan lemak susu sesuai milk codex adalah 2,8 %.
2. Uji kadar Protein susu : Rataan
kandungan protein susu pada milk
codex adalah 3,5%.
3. Derajat pH
a. Susu segar
mempunyai sifat ampoter, artinya
dapat bersifat asam dan basah sekaligus.
b. Jika
diberikan ketas lakmus biru, maka warnanya
akan menjadi merah, sebaliknya jika
diberi kertas lakmus merah warnanya akan
berubah menjadi biru.
c. Potensial
ion hydrogen (pH) susu segar terletak
antara 6.5-6.7
C. Pengujian Susu Secara Biologik
Pengujian mutu
susu secara biologik dilakukan di Laboratorium meliputi :
- Uji Reduktase : apabila angka reduktase yang diuji lebih besar dari angka milk codex (lebih besar dari satu), berarti kandungan kuman dalam susu relatif banyak.
- Uji Katalase : apabila angka katalase yang diuji lebih besar dari angka milk codex (lebih besar dari nol), berarti susu yang diperiksa mengandung banyak kuman.
3. Uji Breed:
apabila jumlah kuman dalam susu yang diuji lebih besar dari angka codex (lebih
dari satu juta kuman per cc), berarti susu yang diperiksa mengandung banyak
kuman.
Mikroorganisme Dalam Air Susu
1. Bakteri Asam Laktat
a. Bakteri yang
hampIr selalu ada adalah bakteri penghasil asam susu,
bakteri ini kebanyakan
dari famili Lactobacteriae, terutama
Streptococcus lactis.
b. Selain itu
terdapat bakteri jenis Lactobalicillus
lactis yang juga menghasilakan asam
susu
2. Bakteri termofilik :
a. Kelompok bakteri termifoilik dapat
dibagi menjadi tipe bakteri
pembentuk dan bukan pembentuk spora. Kepentingan utama bakteri
tersebut dalam air susu yang
dipasarkan serta produk yang berkaitan
dengan sifat termodurik dan termofilik serta
efeknya pada produk yang dipasteurisasi.
b. Kelompok bacillus adalah
bentuk thermofilik yang paling
umum dalam susu. Pertumbuhan bakteri thermofilik
didalam susu sesudah sampai dipabrik bergantung
pada berapa banyak jumlahnya dari peternakan,
tetapi yang lebih penting adalah metode
penanganan susu didalam pabrik itu sendiri
PENANGANAN SUSU
Susu mengandung nilai gizi yang tinggi, namun mudah sekali mengalami
kerusakan terutama oleh mikroba.
Dalam keadaan normal, susu hanya bertahan maksimal 4 jam setelah
pemerahan tanpa mengalami kerusakan maupun penurunan kualitas.
Namun dapat pula terjadi kerusakan susu kurang dari 4 jam setelah
pemerahan. Hal ini terutama karma tidak terjaganya kebersihan ambing atau
pemerahnya pada waktu pemerahan berlangsung.
Agar susu yang diproduksi terjaga kebersihannya, hendaklah
diperhatikan hal-hal sebagai berikut :
1. Kesehatan Sapi Perah
Sapi perah yang menderita penyakit menular dapat memindahkan
penyakitnya ke manusia melalui air susu.
Oleh karena itu dengan tata laksana yang baik, sapi perah akan
terbebas dari penyakit Zoonosis yaitu penyakit yang dapat menular pada manusia
seperti (TBC, brucellosis, anthrax) dan mastitis.
Agar sapi perah bebas dari penyakit TBC, setiap tahun perlu diuji
dengan tuberkulinasi test. Sapi yang menunjukkan reaksi positif harus
Dikeluarkan / dipisahkan dari kelompoknya dan dipotong.
Untuk mencegah penyakit brucellosis dan anthrax perlu dilakukan
vaksinasi yang teratur.
Untuk mencegah penyakit mastitis sebaiknya pengobatan dilakukan pada
waktu sapi perah sedang dalam keadaan masa kering.
2. Cara Pemberian Pakan
Beberapa macam pakan, misalnya silage, lobak, kubis dan sebagainya
menyebabkan bau pada air susu.
Untuk mencegah jangan sampai susu berbau pakan,sebelum atau pada saat
sapi diperah jangan diberi pakan tersebut. Pemberian pakan yang berbau 1-4 jam
sebelum diperah, akan menyebabkan susu berbau.
Demikian pula orang yang baru habis makan petai / jengkol tidak
diperkenankan memerah sapi, karena bau makanan tersebut dapat berpindah ke
susu.
Jenis hijauan unggul yang baik digunakan dalam ransum sapi perah
selain pakan penguat (konsentrat) adalah : rumput gajah, rumput raja, rumput
lampung daun lamtoro gung yang sudah dilayukan.
3. Persiapan Sapi Yang Akan Diperah
Sesaat sebelum memerah, ambing sapi dan daerah lipat pahanya di lap
dengan lap bersih yang telah dibasahi dengan air hangat.
Pengguntingan rambut daerah lipat paha akan menjamin kebersihan
susu.
Pembersihan dengan tangan saja tetap mengotori ambing dan susu.
4. Peralatan Dalam Memerah Susu
Ember dengan mulut sempit adalah terbaik untuk menampung susu
sewaktu diperah.
Penggunaan ember dengan mulut sempit dapat mengurangi jumlah kuman
dalam susu.
Pencucian peralatan misalnya ember, milk can, botol dan lain-lain sebaiknya
dengan menggunakan air panas dan larutan chloor.
Hal ini dapat melarutkan lemak susu yang menempel pada alat-alat
tersebut.
Peralatan yang tidak bersih dalam penanganan susu mengakibatkan susu
banyak mengandung kuman.
5. Persiapan Pemerah
Penyakit manusia dapat menular kepada orang lain melalui susu, oleh
karma itu pemerah susu maupun yang menangani susu hendaknya bebas dari penyakit
menular.
Pemerah hendaknya memakai pakaian bersih dan harus mencuci tangannya
sebelum pemerahan. Pakaian yang berwarna putih sebaiknya dipakai pemerah,
sehingga mudahdiketahui apabila kotor
Untuk menjaga kesehatan pemerah maupun yang menangani susu hendaknya
pemeriksaan kesehatan dilakukan enam bulan atau setahun sekali.
6. Kamar Susu
Setiap peternakan sapi perah harus memiliki kamar susu, oleh karena
susu harus secepatnya dipindahkan ke kamar susu setelah pemerahan.
Kamar susu hendaknya tidak terlalu besar, akan tetapi cukup untuk
menyimpan susu sementara sebelum dibawa ke tempat pengolahan susu.
1. Pendinginan Susu
Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar
jangan berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang
relatif singkat.
Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam
cooling unit, lemari es ataupun freezer.
Cara pendinginan susu dapat pula dilakukan secara sederhana, yakni
meletakkan milk can ataupun wadah susu lainnya dalam air yang dingin dan
mengalir terus. Cara sederhana ini biasanya dilakukan di daerah-daerah
pegunungan yang berhawa sejuk.
2. Pemanasan Susu
Pemanasan susu ataupun pemasakan susu dimaksudkan untuk membunuh
mikroba perusak susu dan membunuh kuman-kuman yang terdapat pada susu yang
dapat membahayakan kesehatan manusia.
Pemasakan susu dilakukan sampai mendidih dan kemudian disimpan pada
tempat yang aman dan bersih.
Pemanasan susu harus dilakukan secara hati-hati agar tidak hangus,
sebaiknya olesi terlebih dahulu tempat atau wadah susu dengan mentega agar susu
yang dimasak tidak hangus.
3. Pasteurisasi Susu
Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu dibawah temperatur didih
dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan sporanya
masihdapat hidup.
Ada 3 cara pasteurisasi yaitu:
a. Pasteurisasi lama (law temperature,
long time). Pemanasan susu
dilakukan pada temperatur yang tidak
begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama (pada
temperatur 62-65 °C selama 1/2 -1 jam).
b. Pasteurisasi singkat (High
temperature, Short time). Pemanasan
susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan
waktu yang relatif singkat (pada temperatur 85
- 95 °C selama 1 - 2 menit saja).
c. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pemasakan susu
dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada temperatur 10 °C
(temperatur minimal untuk pertumbuhan bakteri susu).
Pasteurisasi
dengan UHT dapat pula dilakukan dengan
memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci pada suhu 81 °C selama±
1/2 jam dan dengan cepat didinginkan.
Pendinginan
dapat dilakukan dengan mencelupkan panci yang berisi susu tadi ke dalam bak air
dingin yang airnya mengalir terus menerus.
4. Sterilisasi Susu
Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan
cara memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga
bakteri maupun kuman berikut sporanya akan mati semua.
Pembuatan susu sterilisasi dapat dilakukan dengan cara:
1. Sistem UHT yaitu susu dipanaskan
sampai suhu 137 °C - 140 °C selama
2 - 5 detik.
2. Mengemas susu dalam wadah hermetis
kemudian memanaskannya pada suhu
110 °C - 121 °C selama 20 - 45 detik.
Cara sterilisasi susu ini memerlukan peralatan yang khusus dengan
biaya yang relatif mahal. Oleh karma itu sterilisasi susu umumnya dilakukan
oleh industri-industri pengolahan susu.
Teknologi Produk-Produk Susu
Proses pengolahan susu bertujuan untuk :
a. memperoleh produk olahan susu yang
beraneka ragam
b. berkualitas
tinggi,
c. bergizi
tinggi,
d. tahan simpan,
e. mempermudah pemasaran dan
transportasi,
f. meningkatkan nilai tukar dan daya guna
bahan mentahnya.
Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu.
Jenis produk susu yang sudah dikenal di kalangan masyarakat adalah
es krim, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui
proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi.
1. Susu Homogen
Susu homogen adalah susu yang telah diproses untuk
memecah butiran lemak sedemikian rupa sehingga setelah 48 jam penyimpanan tanpa
adanya gangguan pada suhu 10-15C tidak terjadi pemisahan krim pada susu.
Susu dibuat menjadi homogen dengan pemompaan di
bawah tekakana (14-21 Mpa) melaui suatu lubang kecil antar klep dan tempat
kedudukan klep tersebut.
Susu homogen menjadi lebih mudah tergumpalkan oleh
panas dan asam karena jumlah butiran lemak yang meningkatkan dan daerah
permukaannya menjadi lebih luas.
Susu homogen lebih mudah mengalami kativcitas
lipase dan lebih mudah menjadi tengik
Alat untuk menyeragamkan globula-globula lemak
disebut homogenizer.
Kerugian susu homogen adalah mudah mengalami creaming
yaitu memisahkan kepala susus (krim) dibagian atas terpisah dari serum yang
terletak di bagian bawah. Homogenisasi dapat meniningkatkan viskositas
(viscosity) ± 10%.
2. Susu Skim
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal
sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya.
Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu
kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.
Susu skim
dapat digunakan oleh seseorang yang menginginkan nilai kalori rendah
didalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi
susu, dan
susu skim juga digunakan dalam pembuatan keju
dengan lemak rendah dan yoghurt
Susu skim seharusnya tidak digunakan untuk makanan
bayi tanpa adanya pengwasan gizi karena
tidak adanya lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.
3. Krim
Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung
lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan
dengan alat pemisah. Ada pula yang menyebutnya “kepala susu”.
Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat
yang disebut separator. Alat ini bekerja berdasarkan gaya sentrifuge. Pemisahan
krim dan susu skim dapat terjadi karena kedua bahan tersebut mempunyai berat
jenis yang berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak
mengandung lemak. Susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak
mengandung protein, sehinggga dalam sentrifugasi akan berada dibagian dalam.
Komposisi rata-rata krim
4. Susu kental
Susu kental adalah susu hasil penguapan kandungan
air susu segar yang tidak sampai habis melainkan hanya terbatas atau sebagian
saja.
Kadar air susu kental rata-rata 40%. Dengan kadar air yang rendah ini susu
dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik. Apabila akan diminum, susu kental
harus diencerkan lagi dengan air panas atau air hangat.
Beberapa contoh jenis susus kental : susu kental tidak manis, susu
kental manis. Susu kental
manis mendapat penambahan gula.
Tahapan pembuatan susu kental :
a.
Penyaringan
b.
Standarisasi ( I )
c.
Pemanasan untuk mengurangi
kadar air susu samapai kadar tertentu
5. Mentega
Mentega adalah produk dari lemak susu dimana
kedalamnya ditambahkan garam ke dalamnya untuk mendapatkan rasa yang lebih baik
dan untuk menjaaga mutu.
Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat
baik dan merupakan bahan makanan berenergi tinggi (7-8 kalori/gram) dan tidak
mengandung laktosa dan mineral, serta berprotein rendah.
Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang
digunakan dan penanganan lebih lanjut pada produk akhir
Ada 4 macam tipe mentega yang diproduksi antara
lain :
1. Sweet cream salted butter
2. Cultured salted butter (Nothern
Europe)
3. Cultured unsalted butter (EEC
Country)
4. Sweet cream unsalted butter (produksi
meningkat dibanding yang lain)
6. Susu Pasteurisasi
Susu pasteuriasai adalah susu segar yang telah mengalami pemanasan
pada suhu di bawah 100°C.
Standar pasteuriasasi menggunakan suhu 62°C selama
3 menit, atau pada suhu 71°C selama 15 detik.
Pemanasan tersebut bertujuan untuk mematikan bakteri pathogen,
sehingga susu ini dalam jangka waktu tertentu aman untuk dikonsumsi atau
diminum tanpa harus dipanaskan lagi
Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu :
1).
Pasteuriasasi lama (LTLT = Low Temperature Long Time) dengan suhu 62°C – 65° C selama
30 menit.
2) Pasteuriasai
sekejap (HTST = HIGH Temperature Shoort
Time) dengan suhu 85°C – 95°C selama 1-2 menit.
Pengaruh Perlakuan Panas terhadap kehilangan
lysine
Pengaruh suhu pengolahan terhadap vitamin yang larut dalam air pada
susu:
Tujuan Pasteuriasai
a. untuk membunuh bakeri pathogen, yaitu bakteri berbahaya yang
dapat menimbulkan penyakit pdaa manusia
b. Untuk membunuh bakteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya
suhu dan lamanya waktu pasteuriasasi
c. Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan
sussu
d. Untuk memeprtinggi atau memperpanjang daya
simpan bahan
e. Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa
yang lebih menarik konsumen
f. Pada pasteuriasai susu, proses ini dapat
menginaktifkan fosfatase dan katalase yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat
rusak
7. Susu steril
Susu steril merupakan susu segar yang telah
disterilkan sehingga tidak mengandung bakteri. Susu ini tidak perlu disimpan
pdaa suhu rendah jika disimpan dalam wadah steril. Pemanasan yang dilakukan
pada suhu 141°C selama waktu yang sangat singkat).
Metode yang digunakan dalam proses sterilisasi ada
3 yatu :
1. One stage
(autoclave) dengan suhu 110-120C selama
10 – 40 menit
2.
two stage (UHT) dengan suhu 135 – 155 C selama
2
– 5 detik
3.
Continous sterilisasi , yaitu dengan melakuakn kedua metode diatas
8. Susu bubuk
Susu bubuk adalah susu segar yang diuapkan semua
kandungan airnya. Berbagai macam susu bubuk dibuat antara lain : susu bubuk
penuk (Whole milk), susu bubuk skim , dan susus bubuk krim.
Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan
sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan).
8. Susu bubuk
Tahap-tahap pembuatan susu bubuk adalah perlakuan
pendahuluan, pemanasan pendahuluan, pengeringan dan pengepakan.
Pada perlakuan pendahuluan yang harus dikerjakan
adalah penyaringan, separasi dan standarisasi.
Penyaringan bertujuan memisahkan benda-benda asing misalnya debu, pasir, bulu
dan sebagainya yang terdapat dalam sussu. Separasi bertujuan untuk memisahkan
krim dan susu skim. Terutama dikerjakan apabila ingin dibuat bubuk krim atau
bubuk skim.
Tujuan pemanasan pendahuluan adalah menguapkan
sebagian air yang terkandung oleh susu, sampai mencapai kadar kurang lebih
45-50% saja.
Alat yang digunakan untuk pemanasan pendahuluan
adalah evaporator. Untuk memanaskan digunakan udara yang bersuhu antara 65 –
177°C tergantung jenis produk yang dibuat.
Standarisasi adalah membuat susu menjadi sama komposisinya.
Hasil
susu dari peternak yang berbeda komposisinya dicampur sapi homogen yaitu dengan
cara mengaduk ataupun dengan menuang susu dari wadah yang satu ke wadah yang
lainnya.
Ada dua macam (tipe)alat yang digunakan dalam
pengeringan yaitu :
1.
silindris (drum dryer)
2.
semprotan
Macam-mcam susu bubuk :
a. Susu
penuh yaitu susu bubuk yang dibuat dari susus segar yang tidak mengalami
separasi. Kadar lemaknya 26% dan kadar airnya 5%
b. Bubuk
susu skim yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Susu ini banyak
mengandung protein, kadar airnya 5%
c. Bubuk
krim atau bubuk susu mentega. Dibuat dari krim yang mengandung banyak lemak.
d. Bubuk whey, bubuk susu
coklat, bubuk susu instant dan lain-lain.
9. Yoghurt Yoghurt adalah produk susu
yang mengalami fermentasi. Falvour dan
mutu yoghurt banyak berhubungan dengan fermentasi yang dilaksanakan dengan memasukkan
jenis-jenis bakteri tertentu. Flavour khas yoghurt disebabkan karena asam
laktat dan sisa sisa asetaldehida, disetal, asam asetat, dan bahan-bahan mudah
menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh
penderita defisiensi enzim katalase dalam tubuhnya (lactose intolerance),
dimana tubuh tidak mampu mengubah lactose menjadi glukosa dan galaktosa. Hal ini mengakibatkan timbulnya sakit
perut dan diare setelah mengkonsumsi susu. Dengan mengkonsumsi yoghurt kejadian tersebut tidak perlu terjadi. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebihbtinggi
daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu
sangat bermanfaat bagi orangyang ingin melakukan diet.
10. Keju
Keju adalah makanan yang dibuat dari dadih susu
yang dipisahkan yang diperoleh dengan penggumpalan bagian casein susu dan susu
skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya
enzim rennet atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam
laktat atau dengan kombinasi antara kedua teknik ini 11. Es krim
Es krim adalah krim yang dibekukan. Unsur-unsur pokok dari es krim adalah : susu,
krim, gula, bahan flavour, bahan penstabil, dan pembentuk emulsi. Es krim merupakan produk yang kaya akan lemak.
Dengan bertambahnya kandungan lemak, tekstur menjadi lebih baik dan es krim
menjadi semakin tahan terhadap proses pencairan. Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan kalori yang tinggi dalam es krim,
diperoleh dari tingginya kadar kemanisan es krim karena penambahan gula
12. Kefir
Kefir juga merupakan susu asam seperti yoghurt, namun rasanya lebih
segar karena selain asam juga sedikit terasa alkohol dan soda. Pembuatan kefir lebih mudah dibandingkan
dengan pembuatan yoghurt. Kefir dibuat dengan menggunakan butir-butir kefir
yang berwarna putih untuk fermentasinya. Butir-butir kefir tersebut mengandung beberapa
macam mikro organisme dan yang terpenting adalah Streptococcus lactis,
lactobacillus dan jenis ragi yang memfermentasikan lactosa.
Tips Penggunaan Susu UHT (1)
1. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus
disimpan pada refrigerator. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada
suhu tinggi (di atas 50 derjat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu
pembentukan gel akibat kerusakan protein
2. .Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama
yang umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan terjadi akibat
kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba penbusuk tumbuh dan
memfermentasi susu.
3. Fermentasi susu oleh mikroba
pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung.. Kerusakan juga
ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas,
aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan
asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma masam.
4. Hindari mengkonsumsi susu UHT
yang telah mengental. Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga pembusuk juga
menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein akibat penurunan pH oleh asam-asam
organik. Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu
rusak yaitu menjadi pecah dan agak kental.
5. Untuk susu yang belum habis, kami lebih disarankan untuk tetap di
simpan dikulkas, dikarenakan produk kami tidak menggunakan bahan pengawet
sehingga cukup rentan terhadap bakteri yang sangat cepat berkembang biak dalam
susu tersebut.Tetapi apabila tidak memungkinkan untuk dimasukkan kedalam kulkas,
sebaiknya susu disimpan dalam keadaan tertutup (rapat) dalam suhu normal tidak
terlalu panas.dingin dan jangan terlalu lama didiamkan diluar.Tapi jika ingin
lebih memastikan dapat mencicipinya terlebih dahulu dan melihat teksturnya
apabila tidak lagi sama dengan kualitas susu yang biasa Ibu minum sebaiknya
jangan dikonsumsi lagi. Tetapi dikarenakan susu disimpan dalam kulkas sehingga
pertumbuhan bakteri dapat terhambat untuk sementara, maka kemungkinan susu akan
rusak yaitu selama kurang lebih 3-5 hari, tergantung kondisi penyimpanan yang
harus dingin (4C) dan kondisi kulkas yang harus baik dan juga tidak terlalu
banyak makanan ataupun buah-buahan didalamnya, karena dikhawatirkan aroma dari
makanan dan buah-buahan tersebut juga bisa merusak kualitas rasa / aroma dari
susu tersebut.
6. Kualitas kandungan gizi pada susu
yang telah dibuka dan didiamkan otomatis akan sedikit berbeda (berkurang)
dibanding dengan kualitas gizi pada saat susu pertamakali dibuka, dikarena
sudah ada kontaminasi dari udara luar walaupun hanya sedikit.
7. Proses bakteri merusak susu tidak terjadi begitu saja melalui proses
terlebih dahulu (ada penguraian) hal ini terjadi dalam hitungan jam sampai
akhirnya susu tersebut basi (rasanya jadi asam/pahit, teksturnya menggumpal,
ataupun pecah).
8. Apabila memang harus disimpan dalam suhu ruang sebaiknya tidak
melebihi dari beberapa jam, kurang lebih 5-7 jam, dan itu pun tergantung dari
kondisi lingkungan atau ruangan itu sendiri dan susu sebaiknya dalam keadaan
tertutup.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar