Selasa, 10 Januari 2012

Teknologi hasil ternak : pengolahan abon Ayam

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Gallus ayam (Gallus domesticus) adalah peliharaan unggas . Sebagai salah satu yang paling umum dan luas hewan domestik. Ayam adalah omnivora, Di alam mereka sering menggaruk di tanah untuk mencari biji-bijian, serangga dan bahkan hewan besar seperti kadal atau tikus muda. Ayam dapat hidup selama lima sampai sebelas tahun, tergantung pada bangsanya. Dalam budidaya intensif komersial, daging ayam umumnya tinggal enam minggu sebelum potong..
 Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
 Untuk memilih daging ayam yang baik ada beberapa ciri yang harus diperhatikan. Yaitu daging memiliki warna putih keabuan dan cerah. Warna kulit ayam biasanya putih kekuning-kuningangan dan bersih. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. serat daging ayam halus, mudah dikunyah dan digiling, mudah dicerna, serta memiliki flavor lembut. Aroma daging ayam tidak menyengat, tidak berbau amis, dan tidak busuk. 
Kualitas Daging ayam yang baik adalah : 
• Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat, semakin tua usia hewan , susunan jaringan ikat semakin banyak, shg daging yang dihasilkan semakin liat 
• Jika ditekan dengan jari daging sehat akan memiliki konsistensi kenyal/padat 
• Marbling adalah lemak yg terdapat diatara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot untuk mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa daging
• Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia, ex daging sapi potong lebih gelap dari pada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa. 
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong : 
• Pada waktu hewan hidup faktor penentu adalah cara pemeliharaan, yang meliputi pemberian pakan dan tatalaksana pemeliharaan dan kesehatan hewan
. • Juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan di potong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.
Secara normal daging mempunyai permukaan yg relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar,
 Dgn demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut. Bau rasa tidak normal, biasanya akan segera tercium sesudah hewan dipotong,
hal ini dpt disebabkan kelainan antara:
1. Hewan sakit, terutama yg menderita radang bersifat akut pd organ dalam, akan menghasilkan daging yg berbau seperti mentega tengik.
 2. Hewan dalam pengobatan, terutama dengan pemberian antibiotik, akan menghasilkan daging yg berbau obat-obatan. 
3. Warna daging tidak normal, tidak selalu memebahayakan konsumen, namun mengurangi selera konsumen.
 4. Konsistensi daging tidak normal, daging yg tidak sehat mempunyai kekenyalan rendah (jk ditekan dengan jari akan terasa lunak) apalagi diikuti dengan perubahan warna yg tidak normal, mk daging tersebut tidak layak untuk dikonsumsi
. 5. Daging busuk, dapat mengganggu kesehatan konsumen, karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan, pembusukan dapat disebabkan krn penanganan yg kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat.
Tujuan Praktikum Untuk mengetahui dan mengaplikasikan tentang pengolahan daging ( daging ayam ) 
 TINJAUAN PUSTAKA
 Daging ialah bagian dari hewan (sebagian besar jaringan otot) bekas sebagai makanan, kadang-kadang dengan perkecualian ikan, makanan laut, dan unggas. Otot adalah jaringan yang mempunyai struktur dan fungsi utama sebagai penggerak, otot merupakan komponen utama penyusun daging.
 Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan, karena fungsi fisiologisnya telah berhenti. Cita rasa dan aroma daging dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging yang berkualitas baik mempunyai rasa yg relatif gurih dan aroma yang sedap. Secara normal daging mempunyai permukaan yg relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar,
Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.Untuk memilih daging ayam yang baik ada beberapa ciri yang harus diperhatikan. Yaitu daging memiliki warna putih keabuan dan cerah.
 Warna kulit ayam biasanya putih kekuning-kuningangan dan bersih. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. serat daging ayam halus, mudah dikunyah dan digiling, mudah dicerna, serta memiliki flavor lembut. Aroma daging ayam tidak menyengat, tidak berbau amis, dan tidak busuk.
 Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
 BAHAN DAN METODE 
Bahan Dan Alat Bahan Bahan yang di gunakan pada praktikum ini adalah
Ayam,
kelapa, gula merah,
kunyit,
bawang merah dan bawang putih,
cabai merah
, merica, kemiri dan garam.
 Alat Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah
 wajan,
kompor,
sendok,
cobek,
tirisan kelapa. 
Tempat dan Waktu
 Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Nutrisi Ternak Dasar Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru, pada hari Kamis tanggal 27 Mei 2010 pukul 14.25 sampai pukul 17.00 Wita.
 Prosedur Kerja
Pertama – tama rebus ayam hingga matang.
Angkat lalu di suwir – suwir.
Kemudian sisishkan.
Setelah itu didihkan santan,
bumbu halus dan gula merah,
kemudian masukkan ayam yang sudah disuwir-suwir tadi.
Masak ayam sampai kering diatas api kecil 
HASIL DAN PEMBAHASAN
 Hasil Pembahasan Daging yang di gunakan adalah daging ayam yang sehat dan baik
. Ayam terlihat normal karena dibeli dalam keadaan sudah dipotong.Proses pembuatan abon ini tergolong sedikit lama karena setelah dibersihkan ayam harus direbus terlebuh dulu sampai ayam agak lunak kemudian ayam ditiriskan dan disuir-suir sampai halus agar dalam pembuatan abon bumbu dapat menyerap dengan baik Setelah matang abon mengeluarkan aroma yang khas dan wangi dan tentu saja dengan rasa yang enak..
Kualitas Daging ayam yang baik adalah ,
Keempukan daging
ditentukan oleh kandungan jaringan ikat, semakin tua usia hewan , susunan jaringan ikat semakin banyak, sehinga daging yang dihasilkan semakin liat Jika ditekan dengan jari daging sehat akan memiliki konsistensi kenyal/padat.
Marbling
adalah lemak yg terdapat diatara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot untuk mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa daging.
Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia, ex daging sapi potong lebih gelap dari pada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa. 
KESIMPULAN DAN SARAN 
Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah :
 • Gallus ayam (Gallus domesticus) adalah peliharaan unggas . Sebagai salah satu yang paling umum dan luas hewan domestik.
 • Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
 • Marbling adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot untuk mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa daging.
 • Otot adalah jaringan yang mempunyai struktur dan fungsi utama sebagai penggerak, otot merupakan komponen utama penyusun daging.
 Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan, karena fungsi fisiologisnya telah berhenti.
 Saran
 Pengawasan dari asisten sangat diperlukan sehingga percobaan dapat berjalan sesuai dengan prosedur kerja yang ada karena pada praktikum ini sangat diperlukan ketelitian dan kehati–hatian praktikan. 
 DAFTAR PUSTAKA 
file:///F:/580-usaha-ternak-ayam-potong.html file:///F:/Daging.htm
file:///F:/translate.ayam.htm Herliani. 2010.
Bahan Kuliah Daging. Fakultas Pertanian Universitas LAmbung Mangkurat. Banjarbaru.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar