produk olahan susu : susu kefir

Salah satu produk fermentasi susu yang agak dikenal adalah kefir.

 Di Indonesia kefir relatif lebih banyak dibuat sendiri di rumah-rumah. Ilmu dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat kefir oleh sebagian besar masyarakat kita diperoleh dari Arab dan Timur Tengah. Kefir, seperti halnya yogurt, merupakan salah satu minuman susu fermentasi yang tertua sebab sudah dikenal dan diminum sejak beribu-ribu tahun. 

Kemungkinan besar kefir berasal dari puncak-puncak bersalju di perbatasan Asia dan Eropa, yakni dari Pegunungan Kaukasus di sebelah tenggara Rusia. Minuman tersebut, disana disebut airan. 

Kefir mula-mula dibuat dari susu unta. Rasa kefir asam seperti minuman fermentasi lain karena kandungan asam laktat yang dihasilkan bakteri di dalamnya. Kefir mirip dengan yogurt, tetapi kefir lebih encer dan gumpalansusunya lebih lembut. Selain itu kefir mengandung gelembung gas karbondioksida dan juga sekitar 1% alkohol. 

Keunikan kefir dibandingkan susu fermentasi lain adalah cara pembuatannya yang menggunakan biji-biji kefir. Mungkin karena biji kefir inilah kefir dinilai istimewa. Biji yang dahulu dirahasiakan dan dijaga ketat oleh penduduk Kaukasus. 

Biji yang dianggap obat ajaib pemberian Tuhan. Menurut tradisi lisan, Nabi Muhammad disangkutkan dalam upaya pemberian biji kefir kepada para pengikutnya . 

Minuman kefir ditemukan orang Barat secara lebih dramatis. Biji kefir tersebut berhasil sampai di dunia Barat berkat perantaraan seorang gadis Rusia yang bernama Irina Sakharova. Kisah bermula ketika di awal abad kedua puluh, 

Lembaga Fisikawan Rusia berniat untuk meneliti biji kefir yang masih sangat rahasia tersebut. Tetapi saat itu sangat sulit sekali mencari biji kefir di Rusia. Dalam keputusasaan, lembaga negara tersebut meminta bantuan kepada dua orang Blandov bersaudara, pemilik sebuah pabrik keju di kota Kislovodsk, utara Kaukasus. Kedua Blandov setuju untuk mengusahakannya, biarpun masih diliputi dengan keragu-raguan. Setelah difikirkan secara matang , didapatlah ide untuk memperoleh biji kefir. Mereka mengajak kerjasama seorang pekerja mereka yang cukup cantik yang bernama Irina Sakharova. 

Dengan berbekal siasat, Irina berangkat seorang diri ke Kaukasus. Tak lama kemudian ia berkenalan dengan seorang pemuka di sana, Bek-Mirza Barchorov. Berkat kecantikannya Irina berhasil menjatuhkan hati lelaki tersebut. Sayangnya, Irina terburu-buru mengeluarkan jurus pemikatnya, saat Irina menginginkan biji kefir untuk dibawa pulang, maka Bek Mirza curiga dan menolak memberikannya. Kegagalan sudah membayang didepan mata, Irina kembali ke Rusia. Ditengah perjalanan, ternyata Bek Mirza mencoba munculik Irina karena masih menginginkan sebagai istrinya.

 Sebelum tercapai keinginannya, Blandov bersaudara menolong Irina. Kasus penculikan ini pun dibawa ke pengadilan Rusia dengan Tuan Barchorov sebagai terdakwanya. Irina bersedia melepaskan tuntutan dengan ganti rugi biji kefir. Maka berhasillah ia dan kedua majikannya memperoleh biji tersebut. Bakteri Yang Terdapat Pada Susu Kefir Bakteri lain yang digunakan untuk fermentasi susu adalah yang dalam bentuk biji kefir atau sebetulnya bibit kefir yang sudah dikeringkan. Setiap biji berwarna kuning kecoklatan dan memiliki penampilan seperti butiran nasi yang dikeringkan. 

Namun setelah dimasukkan ke dalam air atau susu, ukurannya membengkak. Biji yang telah lembab ini akan berbentuk seperti berondong jagung kecil, dengan ukuran antara 1 mm–2 cm. Permukaan biji kefir bergelembung gelembung mirip kembang kol. Warnanya putih setengah bening atau kekuningan seperti warna tulang. Biji kefir ini lunak seperti karet dan lengket agak berlendir. Bau biji kefir sedikit masam tapi tidak amis. Biji kefir adalah kumpulan berbagai jenis mikroba yang menempel di permukaan kasein (protein susu). Jenis mikroba yang ada pada biji kefir cukup banyak tapi semua hidup bersama-sama dan saling mempengaruhi. Sampai saat ini biji kefir belum sepenuhnya dimengerti oleh para ahli mikrobiologi karena kerumitannya. 

Pada biji kefir umumnya dijumpai bakteri penghasil asam laktat yaitu Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus kefir, Lactococcus lactis; bakteri penghasil asam cuka Acetobacter sp.; serta ragi Torula, Saccharomyces cerevisiae dan Candida kefir dan dua bakteri yogurt L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam jumlah relatif sedikit. Ukuran dan jumlah biji krefir dapat bertambah dari waktu ke waktu, bahkan berlipat ganda Karen mikroba yang berkembang-biak dan protein susu kasein yang menempel pada permukaan biji kefir. Biji kefir basah dapat dikeringkan menjadi berwarna kecoklatan seperti gandum. 

Biasanya hal ini dilakukan jika biji kefir tidak digunakan dan hendak disimpan, karena dengan dikeringkan biji kefir akan dapat bertahan hingga 1 tahun. 

Hanya saja, saat mengeringkan biji kefir biasanya banyak mikroba kefir yang mati, dan untuk menggunakannya lagi dibutuhkan waktu agak lama, perlu dimasukkan ke dalam susu selama beberapa kali pembuatan sampai biji kefir kembali aktif seperti semula. Selama proses pengaktifan ini, hasil susunya tidak begitu enak untuk diminum. 

Pembuatan kefir Kefir sering juga disebut "yogurt Rusia". Cara pembuatan kefir kurang lebih sama dengan pembuatan yogurt. Perbedaannya terletak pada bibit yang digunakan, untuk kefir dibutuhkan biji kefir. Disamping itu waktu fermentasi kefir lebih lebih lama dibandingkan yogurt. 

Bibit kefir adalah campuran protein susu dan mikroba kefir berbentuk seperti biji-biji berwarna putih kekuningan, berukuran 0,1–2 cm. 

Langkah pembuatannya kefir dapat diterangkan sebagai berikut. 

Seliter susu dimasak hingga mendidih. 

Api dipadamkan dan ditunggu sampai susu dingin. 

Sejumlah biji kefir dimasukkan ke dalam susu, kurang lebih 2–5 g per liter susu. (Semakin banyak biji yang ditambahkan tentunya berakibat proses fermentasi menjadi lebih cepat.) 

Setelah selesai, bahan disimpan selama 10–12 jam. 

Untuk menghasilkan kefir yang mengandung gas dan alkohol, perlu disimpan dalam wadah yang ditutup rapat (kedap udara). Jika wadah terbuka atau ditutup tak rapat, hasil kefir akan menyerupai yogurt polos. Setelah penyimpanan dilakukan pengadukan secukupnya. 

Kemudian biji kefir disaring dan dipisahkan dari kefir yang baru jadi. Kefir dapat langsung minum atau ditutup wadah kefir dan disimpan lagi selama 12–24 jam sebelum diminum.

 Setelah disaring, biji kefir dapat dimasukkan ke dalam susu yang baru. Sebelum itu sebaiknya biji ini dibilas dengan air matang yang hangat terlebih dahulu. Cara yang lebih baru untuk membuat kefir ialah dengan menggunakan bibit serbuk kefir (seperti bibit serbuk yogurt), berasal dari campuran kefir dan biji kefir yang diliofilisasi. Kefir lebih awet dibanding yogurt, dan dapat bertahan hingga sebulan lebih di lemari pendingin, tetapi jika dibiarkan di suhu normal, kefir hanya bertahan dua hari. Untuk menyimpan biji kefir dapat direndam di dalam kefir atau susu dan ditaruh dalam lemari pendingin. Setelah sekitar 10 hari hingga dua minggu berlalu, biji kefir dipindahkan ke susu yang baru untuk menjaga keaktifan mikroba kefir. Untuk mengeringkan biji kefir basah, mula-mula biji kefir disaring dari campuran susu. Lalu dibersihkan dengan cara masukkan biji kefir ke dalam gelas. Perlahan-lahan diisikan air keran hingga gelas penuh dan air meluber. 

Kecepatan aliran air diatur sedemikian rupa sehingga hanya gumpalan-gumpalan kecil susu yang terbuang, sementara biji kefir tertahan di gelas. Perlu dilakukan dengan hati hati karena sebagian gumpalan susu yang agak besar merupakan calon biji kefir yang baru. Setelah beberapa menit campuran akan menjadi lebih bersih dari susu. Disaring kembali, lalu biji kefir ditaruh di atas kain halus yang kering. Dibiarkan selama 2 hari. Biji akan mengerut dan menjadi keras. Kefir bisa pula dibuat dari susu skim, krim, air dadih, dan dari campuran gula dan jus buah. Yang terakhir ini disebut kefir air (kefir de agua, water kefir). Cara pembuatannya mula-mula adalah melarutkan 75 g gula pasir ke dalam 1 liter air. Ditambahkan perasan 1–2 buah lemon ukuran sedang (atau buah asam lain). Dimasukkan biji kefir, kurang lebih 60 g per liter air. Disimpan selama 1–10 hari, bergantung pada kadar alkohol yang diinginkan. Di tengah fermentasi sebagian biji kefir akan mengambang oleh terbentuknya gelembung gas karbondioksida. Wadah diguncang-guncangkan dan dibuka tutupnya agar gasyang terbentuk dapat lolos. Setelah dua hari biji kefir dapat dipisahkan dari campuran kefir air. Biji kefir dicuci bersih dengan air sebelum digunakan untuk pembuatan berikutnya. Kefir air disimpan dalam lemari pendingin jika tak ingin diminum segera. 

Di bagian bawah wadah akan terbentuk endapan ragi kefir berwarna keputihan. Perlu dicatat pembuatan kefir air dari air kelapa atau air gula merah akan mengandung alkohol hingga 2–4,8% (setara bir ringan). Keuntungan Kefir Kefir juga memiliki banyak khasiat, terutama yang menyangkut bijinya. Sehingga kefir dijuluki the champagne of cultured milk (yang "termewah" dan "paling berharga" di antara susu fermentasi lain). Kefir dipercaya dapat mengobati banyak penyakit dan juga sebagai penyebab panjang umurnya penduduk Kaukasus. Penduduk Kaukasus tidak ada yang menderita penyakit TBC dan kanker, hal ini dihubung-hubungkan dengan seringnya mereka meminum kefir. 

 Di sebagian rumah-rumah sakit dan sanatorium Rusia, kefirdiberikan kepada pasien untuk pengobatan aneka penyakit termasuk alergi. Bahkan juga pernah diberikan pada pasien TBC dan kanker, untuk melengkapi pengobatan modern. Meski jumlah riset tentang kefir lebih sedikit dibandingkan yogurt, asodofilus atau bifidus, beberapa hasil penelitian menunjukkan kefir mempunyai banyak khasiat, antara lain antitumor, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, antimikroba dan antijamur. 

Kefir, seperti susu fermentasi lain, juga dapat meringankan gejala alergi susu. 

Kefir amat terkenal di Rusia, Polandia, Jerman dan negara Eropa lain. Kefir memang memiliki rasa dan aroma unik, berbeda dari yogurt Tapi secara keseluruhan, apalagi dipandang dari sisi komersial, yogurt jauh lebih mendunia.. 

Sebagai catatan, untuk dapat diterima orang banyak yogurt pun dimodifikasi oleh pihak produsen produk dengan cara dikurangi asamnya serta diberi gula dan buah. Demikian pula dengan kefir yang dapat diberi tambahan rasa agar lebih disukai. 

Kadar alkohol kefir dapat diatur. 

Dengan membiarkan fermentasi susu tanpa ditutup rapat kefir tidak akan mengandung alkohol atau gas karbondioksida dalam jumlah berarti. Lagipula di Rusia kefir telah biasa diberikan kepada bayibayi yang kesulitan menerima susu dan hasilnya cukup baik. 

Dunia barat akrab lebih dulu dengan yogurt. Kefir sendiri belum banyak dikenal, apalagi dibuat dalam skala besar menjadi aneka produk untuk umum. Pada saatnya nanti, setelah proses pembuatan dan penelitian lebih jauh dikembangkan, mungkin sekali kefir akan menyusul popularitas yogurt. Lima puluh tahun silam pun yogurt hanya dikenal orang-orang Amerika sebagai makanan kesehatan. 

Sebagian ahli berpendapat kefir akan populer karena rasanya unik serta memiliki tradisi kesehatan dan citra yang positif. Dan seandainya tidak lebih populer pun, kefir amat berharga untuk mendampingi yogurt dan ikut memberikan manfaat bakteri menguntungkan bagi kesehatan manusia.