Daging

OTOT

 hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan, karena fungsi fisiologisnya telah berhenti. atau jaringan yang mempunyai struktur dan fungsi utama sebagai penggerak, otot merupakan komponen utama penyusun daging. 

CIRI suatu otot mempunyai hubungan yang erat dengan fungsinya,karena fungsinya maka jumlah jaringan ikat berbeda diantara otot, antara lain: 

1 Otot yang berasosiasi dengan tulang disebut dengan otot skeleteral merupakan sumber utama jaringan otot daging

 2 Otot yang tidak berasosiasi dengan tulang adalah otot jantung yang bergaris-garis melintang dan otot halus yang merupakan komponen utama pembuluh darah, saluran pencernaan dan sa- luran reproduksi Di dalam tubuh hewan terdapat lebih dari 600 otot, yang berbeda dalam hal bentuk, ukuran dan aktivitasnya. 

 DAGING 

didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno,1998). Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas dan jaringan otot Lawrie (1991) mendefinisikan daging sebagai sesuatu yang berasal dari hewan termasuk limpa, ginjal, otak serta jaringan lain yang dapat dimakan. Soeparno (1998) 

keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi 

(1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan (2) daging yang dilayukan kemudian dinginkan (daging dingin) 

(3)daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku) 

(4) daging masak, 

 (5)daging asap, dan 

(6) daging olahan. Daging konsumsi yang dijual di pasar tradisional maupun di swalayan dapat dikatagorikan dalam dua kelompok : Kelompok pertama, daging dari ternak besar seperti sapi, kerbau, dan kambing. kelompok kedua, daging dari ternak kecil yaitu dari jenis unggas, ayam, itik, entog, dan lain-lain. Berdasarkan warnanya daging yang dijumpai di pasaran digolongkan atas daging merah dan daging putih. Contoh daging putih adalah daging ayam, kelinci. Sedangkan daging merah adalah daging sapi, domba, kambing. Kualitas daging untuk industri digolongkan dalam tiga kelas: 

kelas 1 (tebal, dengan sedikit jaringan ikat dan lemak),

kelas 2 (tipis, banyak mengandung lemak dan jaringan ikat agak banyak), 

kelas 3 (daging tetelan, banyak jaringan ikat dan atau lemak) 

Daging untuk industri pangan harus memenuhi persyaratan mutu pangan yang telah ditetapkan. Persyaratan mutu ini dapat dikategorikan menjadi dua yaitu : 

1) persyaratan mutu fisik daging meliputi kandungan zat gizi, karakteristik fisik, kandungan bahan berbahaya, penyakit hewan yang ada, dan jumlah mikroba, 

2) persyaratan mutu non fisik daging biasanya mengacu pada kehalan dan palatabilitas daging. ciri-ciri daging yang baik dan sehat tersebut seperti berikut ini: Daging ayam Untuk memilih daging ayam yang baik ada beberapa ciri yang harus diperhatikan. Yaitu daging memiliki warna putih keabuan dan cerah. Warna kulit ayam biasanya putih kekuning-kuningangan dan bersih. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. serat daging ayam halus, mudah dikunyah dan digiling, mudah dicerna, serta memiliki flavor lembut. Aroma daging ayam tidak menyengat, tidak berbau amis, dan tidak busuk. DagingSapi Ciri-ciri daging sapi yang baik adalah berwarna merah terang atau cerah, mengkilap, tidak pucat, dan tidak kotor. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku, dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma daging sapi sangat khas (gurih). 

Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya (Forrest et al. 1992). Komposisi daging menurut Lawrie (1991) terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatkan persentase lemak (Romans et al. 1994). 

Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 70o C akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen, sedangkan pemanasan pada suhu 160o C akan menurunkan jumlah lisin hingga 50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam amino (Lawrie 1991) Lawrie (1991) menyatakan lemak sapi kaya akan asam stearat, asam palmitat dan asam oleat.Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi. Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam 3 kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma adalah protein larut air karena umumnya dapat diekstrak oleh air dan larutan garam encer. Protein miofibril terdiri atas aktin dan miosin, serta sejumlah kecil troponin dan aktinin. Protein jaringan ikat ini memiliki sifat larut dalam larutan garam. Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri atas protein kolagen, elastin, dan retikulin (Muchtadi & Sugiono 1992 

TEKNIK PEMOTONGAN TERNAK 

Hasil pemotongan ternak dapat dibagi menjadi dua bagian: karkas dan bukan karkas Beberapa kiat yang dapat dilakukan untuk mendapatkan daging ayam yang bermutu tinggi pada setiap mekanisme pra panen dapat dilihat pada bagian dibawah ini: Penangkapan: Penangkapan tidak dilakukan dengan cara yang kasar. Stress pada waktu penangkapan menyebabkan pencabutan bulu tidak sempurna. Hewan yang akan disembelih jangan diberi makan. tembolok dan ampela yang berisi makanan akan mempersulit pengeluaran isi perut dan mencemari karkas. Pengangkutan: Pengangkutan dalam keranjang (plastik atau bambu) dalam jumlah yang tidak terlalu padat. Siram hewan dengan air sebelum memulai perjalanan dan usahakan segera menuju ke tempat penyembelihan. Sesampai di tempat penyembelihan, siram lagi dengan air, beri minuman dan biarkan hewan istirahat. Penyembelihan: Tata cara Islami Hewan dalam keadaan tenang, glikogen masih tinggi. Dilakukan dengan pisau tajam yang memotong urat saluran makanan, saluran pernafasan dan pembuluh darah. Jangan potong kepala karena sistem saraf masih diperlukan untuk pengerakan pengeluaran darah. Tuntaskan pengeluaran darah dari tubuh hewan. 

Darah merupakan media pertumbuhan bakteri. Biarkan hewan ‘bergerak” setelah penyembelihan untuk memaksimalkan pengeluaran darah dari tubuh hewan. Pencabutan Bulu: Celupkan ayam ke dalam air panas suhu 55oC selama 1 menit (ukuran sedang) dan 60oC selama 1,5 menit (ukuran besar). Cabut bulu secara manual atau menggunakan mesin pencabut bulu. Celup dalam air dingin untuk menurunkan suhu dan bersihkan dari bulu-bulu halus yang masih tersisa. Pemisahan bagian Tubuh: Pemisahan dilakukan diatas meja tahan karat, semen atau meja kayu dilapisi lembaran seng, keramik atau bahan lain yang mudah dibersihkan. Gunakan landasan dari kayu atau plastik. 

Pisahkan bagian kepala dan kaki. Pemotongan kaki dilakukan pada sendi dibawah lutut sehingga hasil pemotongan membentuk angka 8.

 Simpan kepala dan kaki ditempat terpisah. Sobek bagian kulit perut dari anus hingga ujung tulang dada dan keluarkan isi rongga perut dan dada dengan tangan secara hati-hati. Pisahkan ampela, hati, jantung, limpa dan usus. Kantung empedu dipisahkan secara hati-hati. Simpan hasil sampingan tersebut ditempat terpisah. Pencucian: Untuk produk karkas utuh, cuci karkas dengan air bersih yang mengalir atau dalam bak yang telah dicampur desinfektan yang aman untuk bahan makanan. 

Untuk produk Chicken part, potong menjadi bagian-bagian yang diinginkan, selanjutnya lakukan pencucian. Pengemasan: Hasil produksi dikemas dalam kantong plastik sesuai dengan ukuran produk. Beri label/keterangan yang diperlukan. Susun dalam keranjang platik dan beri hancuran es. Pengangkutan ke Pelanggan: Pengangkutan menggunakan kenderaan yang dilengkapi fasilitas pendinginan. Susun produk menurut urutan tertentu untuk memudahkan pengeluaran (terakhir masuk awal keluar). Jika tidak terdapat fasilitas pendinginan yang memadai, lakukan pengangkutan dengan menggunakan kotak fibre berinsulasi. Gunakan hancuran es untuk mempertahankan mutu daging selama pengangkutan Pengankutan dilakukan dengan memperhatikan cuaca lingkungan, terutama jika fasilitas pendinginan tidak memadai. Lakukan pengangkutan pada saat cuaca teduh, pagi hari atau pada waktu malam hari.

 Tabel Kualitas Daging Ayam dan Pangsa Pasarnya Parameter A B K Tulang dada Lurus Agak bengkok Sangat bengkok Tulang belakang Lurus Agak bengkok Sangat bengkok Kaki, sayap Normal sedang Jelek Daging Baik, daging Agak baik, daging tidak baik, daging daging dada dada cukup dada kurus panjang& lebar Lemak Menutupi karkas Lemak cukup pada Lemak sedikit dada dan paha sedikit pada dada dan paha Bulu kasar Tidak ada Sedikit Banyak Sobekan 0,0 - 1,5 cm 1,5 – 3,0 cm Tak terbatas Kulit memar 0,5-0,75 cm 0,75-1,5 cm Tak terbatas Warna merah 1,0 – 1,5 cm 1,5 – 3,0 cm Tak terbatas A : Pasar swalayan, Restoran fast food, Hotel dan Restoran asing B : Rumah makan, Katering, Pasar tradisional C : Dijadikan daging tanpa tulang Disamping mempertahatikan mekanisme pra panen, peternak juga harus memperhatikan Sanitasi Pra Panen. 

Beberapa hal penting berkaitan dengan sanitasi prapanen ini adalah: Gunakan keranjang plastik, bak fiber atau bak tahan karat bak untuk memudahkan pembersihan Cuci ruangan dan peralatan sampai bersih segera setelah digunakan. Gunakan air dan sabun. Satu minggu sekali gunakan desinfektan. Lantai ruangan dibuat miring untuk memudahkan pembersihan. Dinding dilapisi dengan keramik warna terang. Buat sistem selokan yang memudahkan pengeluaran air dan limbah. Bak pengendapan I untuk memisahkan limbah padat dan bak pengendapan II untuk sisa limbah lainnya. Air limbah dialirkan ke sungai. Limbah harus segera dikumpulkan dan dibuang. 

 Kuliah Ke 4 Komposisi Kimia Daging 

1. Komposisi kimia terbesar daging adalah air (65-80%) berbagai perlakuan seperti Penggilingan, pembekuan, pencairan (Thawing), penggaraman, proses enzimatik, pemberian zat aditif, akan mempengaruhi kandungan air akhir dari daging. 

2. Komposisi kimia yang lain adalah protein (16-22%). Protein daging dapat diklasifikasikan menjadi 3 kelompok besar yaitu miofibril, stroma, dan sarkoplasma. Masing-masing protein memiliki fungsi yang berbeda yang memberikan kontribusi pada daging 

3. Komposisi kimia lainnya adalah lemak (1,3 – 13%) karakteristik lemak yg terdapat pada jaringan lemak berbeda disebabkan oleh panjang pendeknya rantai karbon penyusun lemak dan tingkat kejenuhan asam lemak. Semakain tinggi kandungan asam lemak jenuh, maka lemak akan semakin keras.

 4. Komposisi kimia yang lain adalah karbohidrat (0,5-1,3 %). Kandungan karbohidrat dalam tubuh hewan disimpan dalam bentuk glikogen (gula otot). Glikogen akan dimetabolisme menjadi glokosa dan glokosa akan dimetabolisme lanjut menjadi asam laktat. Jumlah asam laktat akhirnya akan menentukan berapa pH akhir daging. pH daging akan mempengaruhi warna, daya ikat air dan keempukan daging, pH normal untuk daging adalah 5,6. 

5. Komposisi kumia lainnya adalah meneral dan vitamin (1%). Daging merupakan sumber vitamin seperti vitamin B-komplek (B1, B2, Niacin, B6, dan B12) sedangkan mineral yang terdapat pada daging adalah besi dan Zink Bagian-bagian daging sapi dan karakteristiknya Karkas Karkas adalah bagian tubuh hewan (sapi) yg sudah tidak termasuk bagian kepala, kulit, ekor, ujung kaki, jeroan, dan darah Karkas sapi dapt dibagi menjadi brp bagian: 

1. Bagian bahu 

2. Bagian punggung 

3. Bgian dada-perut 

4. Bagian paha belakang 

5. Bagian betis Karkas sapi dalam proses pelayuan/aging Diagram daging pada karkas sapi Karkas bagian bahu 

1. blade/sampil Blade adalah daging bagian bahu, merupakan daging yang tebal, dengan komposisi berat ± 5,5 % dari berat karkas. Blade terdiri dr bagian yg berbentuk mirip dengan karang, terbungkus oleh kulit luar keras yang dikenal dengan “oyster” atau oyster blade” 

2. Chuck Tender/kijen Chuken atau tender merupakan bagian daging yg melekat pada blade, komposisinya ± 0,9% dari berat karkas, bentuknya seperti batu ulekan dan terbungkus kulit luar yang tipis 

3. Chuck/Sampil Komposisi Chuck ± 4,8% dari berat karkas. Posisi daging chuck ada di bahu sampai bagian ke arah leher, berwarna merah pekat, tebal, dan terdiri dari sekelompok serabut daging besar dan kecil yang bersebrangan/melintang. 

Krn banyak serabut yg bersebrangan dan melintang. Chuck lebih a lot bila dibandingkan dengan blade, namun kelebihannya adalah tidak terlalu banyak kulit luar/lemak permukaan yang tebal. Karkas bagian punggung 

1. Sirloin/Striploin/Has Luar/Lulur Luar Sirloin merupakan daging yg terkenal karena banyak digunakan sebagai sirloin steak, mengapa daging ini paling empuk dibandingkan daging lainnya ?, karena terletak di bagian punggung sampai rusuk no.3 (dihitung dr tulang rususk belakang No.0) posisi ini merupakan bagian yg jkarang digerakkan. Karena komposisinya hanya 4,4 % dari berat karkas dan tergolong daging eksklusif. 

2. Cube roll/Rib Eye Roll/Lulur Depan Cube roll/Lulur Depan secara sekilas mirip dengan sirloin, secara anatomi, Cube Roll diperoleh dari tulang rusuk ke 4 s/d ke-8. Komposisinya bervariasi dari 1,7 – 2,8 % dari berat karkas. Bagaimana keempukan Cube Roll jika dibandingkan dengan Sirloin ? Cube Roll bila di potong melintang model steak, akan terlihat adanya butir-butir lemak intramuskuler (lemak dlm jaringan otot) 

3. Tenderloin/Fillet/Has Dalam/Lulur Dalam Tenderloin merupakan daging yg paling empuk dr seluruh bagian daging. Komposisinya 1,6% dari berat karkas. Terletak pada bagian dlm tulang punggung belakang. Terderloin juga sangat jarang digerakkan sehingga memberikan keempukan yg tinggi Karkas bagian dada-perut 

1. Brisket/sandung Lamur Brisket/sandung lamur merupakan bagian daging dada/rususk. Brisket mempunyai bentuk memanjang dan banyak mengandung lapisan lemak. Brisket biasanya di pototng melintang (searah bagian yg pendek) 

2. Shot Ribs/Iga Merupakan bagian daging yg mengandung tulang (rusuk). Daging Short Ribs cukup banyak, berbeda dengan Spare Ribs 

3. Flank/Sancam Merupakan bagian daging di bagian perut. Karena letak flank di bagian perut, maka banyak mengandung lemak, lamak pada flank ada yang tebal da ada yg tipis. Karkas bagian paha belakang 1. Top side/Inside/Penutup Adalah bagian daging pada paha belakang yg besar dan tebal (6,2% dari berat karkas). Bentuknya besar melebar dan terbungkus lapisan lemek. Para pedagang atau konsumen mengkatagorekan topside dsebagai daging murni/daging paha, karena dagingnya sangat padat dan bertekstur kering 

2. Knuckle/kelapa Komposisi ± 3,3 % dari berat karkas. Daging kelapa juga dikatogorikan sebagai daging murni/daging paha krn dagingnya yg padat dan permukaan dagingnya terbungkus oleh kulit luar yg tipis. 

3. Silverside/Outside/Pendasar Gandik Disebut Silverside karena warnanya merah muda keperakan (pinkish silver) disebut Pendasar Gandik krn Silverside merupakan dasar bagi melekatnya daging lain yaitu gandik (Eye Round). 

Jadi Silverside merupakan gabungan 2 macam daging, yaitu Silverside dan Gandik. Silverside juga merupakan bagian daging yg besar yaitu 6,2 % dari berat karkas 

4. Eye Round/Gandik Eye round/Gandik merupakan bagian dari Silverside, disebut Eye Round karena bentuknya seperti mata. Eye Round memeliki kekhasan yaitu pada warna. Warna Eye Round merah sangat muda, Bila diurut dari semua katagori daging, Eye Round memiliki warna merah yang paling muda 

5. Rump/Tanjung Merupakan daging yg tingkat keempukkannya berada diurutan ke 

4 setelah Tenderloin, Rib Eye, dan Sirloin. Daging ini memiliki tingkat keempukan yang tinggi, karena bila dilihat secara anatomi, rump berada persis dibelakang sirloin, dan berada diposisi yg tidak banyak digerakkan sehingga memiliki keempukan yang tinggi Karkas bagian betis 

1. Shin Shank/Betis/Kisi Merupakan daging yg terdapat pada bagian betis depan (fore) dan pada betis belakang (hind). Berbeda dengan daging lainnya. Shin Shank mengandung banyak sekali urat. Mengapa demikian, karena secara anatomi, shin Shank terletak pada betis yg banyak digunakan untuk aktivitas sapi, seperti bejalan. 

2. Oxtail/Buntut Tulang Oxtail yg sudah berwarna cokelat gelap/hitam menandakan oxtail sudah terkontaminasi bakteri