Jumat, 23 Desember 2011

DESAIN DAN MANAJEMEN RUMAH POTONG HEWAN ( BABI )

PENDAHULUAN Daging adalah salah satu pangan asal hewan yang mengandung zat gizi yang sangat baik untuk kesehatan dan pertumbuhan manusia, serta sangat baik sebagai media pertumbuhan mikroorganisme. Daging (segar) juga mengandung enzim-enzim yang dapat mengurai/memecah beberapa komponen gizi (protein, lemak) yang akhirnya menyebabkan pembusukan daging. Oleh sebab itu, daging dikategorikan sebagai pangan yang mudah rusak (perishable food). Beberapa penyakit hewan yang bersifat zoonosis (penyakit yang dapat ditularkan dari hewan kepada manusia) dapat ditularkan melalui daging (meat-borne disease). Selain itu, daging juga dapat mengandung residu obat hewan dan hormon, cemaran logam berat, pestisida atau zat-zat berbahaya lain, sehingga daging juga dikategorikan sebagai pangan yang berpotensi berbahaya bagi kesehatan manusia (potentially hazardous food/PHF). Agar daging tetap bermutu baik, aman dan layak untuk dikonsumsi, maka perlu penanganan daging yang aman dan baik mulai dari peternakan sampai dikonsumsi. Konsep tersebut dikenal sebagai safe from farm to table concepts. Salah satu tahap yang sangat menentukan kualitas dan keamanan daging dalam mata rantai penyediaan daging adalah tahap di rumah pemotongan hewan (RPH). Di RPH ini hewan disembelih dan terjadi perubahan (konversi) dari otot (hewan hidup) ke daging, serta dapat terjadi pencemaran mikroorganisme terhadap daging, terutama pada tahap eviserasi (pengeluaran jeroan). Penanganan hewan dan daging di RPH yang kurang baik dan tidak higienis akan berdampak terhadap kehalalan, mutu dan keamanan daging yang dihasilkan. Oleh sebab itu, penerapan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan di RPH sangatlah penting, atau dapat dikatakan pula sebagai penerapan sistem product safety pada RPH. Aspek yang perlu diperhatikan dalam sistem tersebut adalah higiene, sanitasi, kehalalan, dan kesejahteraan hewan. Penerapan product safety pada RPH ditujukan untuk memberikan jaminan keamanan dan mutu daging yang dihasilkan, termasuk kehalalan, dalam rangka memberikan perlindungan terhadap konsumen, serta turut menjaga kesehatan manusia dan lingkungan. Selain itu, sistem tersebut berfungsi sebagai pengawasan dan pengendalian penyakit hewan dan zoonosis di RPH sebagai bagian dari sistem kesehatan hewan nasional. Penyediaan pangan yang bermutu, aman dan layak dikonsumsi di Indonesia telah diatur oleh peraturan perundangan, yaitu Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan, serta Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Khusus untuk pangan asal hewan (daging, susu dan telur) diatur dalam Undang-Undang Nomor 6 Tahun 1967 tentang Ketentuan-Ketentuan Pokok Peternakan dan Kesehatan Hewan. Selain itu, kebijakan pemerintah, khususnya Departemen Pertanian, terhadap penyediaan daging di Indonesia harus memenuhi konsep penyediaan daging yang aman, sehat, utuh dan halal(ASUH). Penyediaan daging di Indonesia dipasok dari pemotongan hewan di dalam negeri (lokal) dan impor (pemasukan) daging dari luar negeri. Seiring dengan peningkatan penduduk di Indonesia, konsumsi daging di Indonesia pada lima tahun terakhir (1999-2003) terus meningkat, dengan rata-rata peningkatan rata-rata konsumsi daging sebesar 15,0% per tahun. Dilihat dari mata rantai penyediaan daging di Indonesia, maka salah satu tahapan terpenting adalah penyembelihan hewan di RPH. Rumah pemotongan hewan (RPH) adalah kompleks bangunan dengan disain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratatn teknis dan higiene tertentu, yang digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi masyarakat. Peraturan perundangan yang berkaitan persyaratan RPH di Indonesia telah diatur dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor 555/Kpts/TN.240/9/1986 tentang Syarat-Syarat Rumah Pemotongan Hewan dan Usaha Pemotongan Hewan. Dalam peraturan tersebut, persyaratan RPH dibagi menjadi empat kelas (A, B, C dan D) berdasarkan peredaran dagingnya. Pengelompokan tersebut mengatur fasilitas yang harus dimiliki oleh suatu RPH, bukan mengatur persyaratan minimum yang menyangkut aspek teknik higiene, sanitasi dan kesehatan masyarakat veteriner. Sebaiknya persyaratan RPH yang diatur adalah persyaratan minimum yang harus dimiliki oleh suatu RPH, terutama yang berkaitan dengan aspek higiene dan sanitasi, mengingat RPH adalah suatu tahapan dalam mata rantai penyediaan daging yang memungkinkan munculnya risiko yang dapat membahayakan kesehatan konsumen dan atau menyebabkan penurunan mutu daging. Kemudian pada tahun 1999 diterbitkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6159-1999 tentang Rumah Pemotongan Hewan, yang memuat persyaratan minimum yang harus dimiliki oleh RPH yang memenuhi ketentuan higiene dan sanitasi. Namun sayangnya SNI ini masih bersifat sukarela (voluntary). PENGERTIAN RPH SECARA UMUM Rumah potong hewan ( RPH ) adalah suatu bangunan ( komplek bangunan ) yang didesain dengan konstruksi khusus agar memenuhi persyaratan teknis dan hygienis untukdi jadikan sebagai tempat pemotongan ternak, untuk menghasilkan daging dan produk ikutannya. Berdasarkan fungsinya, maka terdapat beberapa jenis Rumah Potong Hewan ( RPH ) tersebut, antara lain : a. RPH Kambing/ Domba b. RPH Sapi/ Kerbau c. RPH Babi d. Rumah Potong Unggas ( RPU ) Di Indonesia RPH untuk sapi dan kerbaujuga sering kali difungsikan untuk memotong ternak kambing dan domba, sedang untuk ternak babi, ayam dengan ruminansia, fasilitas serta peralatan yang diperlukan dalam romah potong cendrung juga berbeda. Hal tersebut disamping disebabkan teknik pemotongan yang berbeda, juga pengkarkasan dan penanganan hasil pemotongan juga cendrung berbeda. Sebagai contoh, untuk keperluan penghilangan bulu pada karkas, pada unggas memerlukan peralatan debeaking ( alat untuk menghilangkan atau mencabut bulu dari karkas), sedang pada ternak ruminansia penghilangan bulu sekaligus dilakukan bersamaan dengan kegiatan pengulitan. Untuk ternak babi penghilangan bulu dilakukan dengan jalan pengerokan menggunakan pisau khusus , disamping alat pemanas untuk mempermudah kegiatan pengerokan tersebut. PERSYARATAN PEMBANGUNAN RPH pemilihan Lokasi Dalam rencana pendirian RPH, maka langkah yang harus di tempuh adalah pemilihan lokasi dimana RPH akan dibangun terdapat beberapa persyaratan menyangkut lokasi yang harus dipenuhi, antara lain : a. memiliki area yang cukup untuk pengembangan b. berada diluar kota c. berada didaerah yang mudah dicapai dengan kendaraan d. daerahnya relatif aman e. relative dekat dengan pemasaran f. mudah dalam pengurusan perizinannya Prasarana RPH a. Sarana Jalan Jalan merupakan sarana yang harus ada, jalan di bagi dua yaitu jalan menuju komplek RPH dan jalan di dalam lokasi RPH. Persyaratan umum jalan adalah lebar jalan yang memungkinkan kendaraan pengangkut ternak maupun kendaraan pengangkut hasil pemotongan dari RPH dapat berjalan dengn lancer dan dapat dilalui secara bersamaan dari arah yang berlawanan. b. sumber air Sumber air harus tersedia dilokasi pemeliharaan . Sumber air tersebut harus dapat mensuplai air yang diperlukan baik menyangkut debit maupun kebersihannya terutama pada saat musim kemarau. c. Persediaan Air Terdapat persediaan air minimal yang harus dipenuhi dalam lokasi RPH, yaitu untuk ternak Babi adalah 450 liter/ekor/hari. d. Listrik sumber listrik dilokasi harus tersedia dan dapat menjamin sumber tenaga tersebut secara kontinyu. selain mempunyai sumber listrik utama ( biasanya dari PLN ) sebaiknya disediaka sumber listrik cadangan. e. Kendaraan Pengangkut Untuk keperluan transportasi atau pengangkutan baik ternak, daging, maupun sarana yang lainnya. f. Sarana lain khusus pada RPH Babi dan romah potong Ayam diperlukan sumber air panas untuk membantu proses debeaking dan pengerokan bulu melalui proses pencelupan. TATA LETAK BANGUNAN Lokasi, disain, konstruksi, tata letak (lay out) dan fasilitas bangunan RPH mempengaruhi kondisi higiene dan sanitasi. Lokasi RPH perlu dipertimbangkan dengan seksama dan terencana, sehingga RPH dan proses penyembelihan tidak dicemari dan mencemari lingkungan sekitarnya. Jenis Bangunan dan Fasilitas yang Harus Ada - Bangunan Utama Yaitu bangunan yang dipergunakan untuk kegiatan pemotongan ternak, pengkarkasan dan penanganan hasil pemotongan. Ukuran bangunan di sesuaikan dengan kapasitas pemotongan yang diinginkan serta kelengkapan fasilitas yang diadakan. - Holding Ground Di sebut juga sebagai kandang penampungan ternak sebelum dipotong. Kandang ini berfungsi sebagai tempat penampungan ternak sebelum dipotong sekaligus untuk pengistirahatan ternak dan pemuasaan ternak ( conditioning ). - Kandang Isolasi Berfungsi untuk mengisolasi ternak jika mengalami gangguan penyakit atau kecelakaan. Lokasi kandang ini terpisah dari lokasi kandang penampungan ternak , tetapi harus dijamin untuk mempunyai akses jalan yang cepat ketempat pemotongan. - Kantor Administrasi dan tenaga professional Kantor Administrasi berfungsi sebagai tempat dimana kegiatan administrasi RPH diatur, dikoordinasikan dan dilaksanakan , termasuk didalamnya adalah ruang untuk dokter hewan, kieur Master maupun Meat Butcher. - Tempat istirahat karyawan dan kantin - Tempat penyimpanan pribadi - kamar mandi dan WC - sarana penanganan limbah Sarana penangan limbah merupakan instalansi yang penting dan harus tersedia dalam lingkungan RPH tanpaterkecuali. Instalansi ini berfungsi untuk menampung dan mengolah limbah sehingga tidak mencemari lingkungan . Dan harus dibuat dengan ukuran yang cukup besar ( tergantun volume limbah ) . didesain agar aliran dapat mengalir dengan cukup lancer, terbuat dari bahan yang mudah dirawat dan dibersihkan, kedap ar agar tidak mencemari air tanah. Mudah diawasi dan dijaga agar tidakmenjadi sarang tikus atau rodensia lainnya. Saluran pembuangan dilengkapi dengan penyaring yang mudah diawasi dan dibersihkan - Tempat Parkir - Gardu listrik -Work shop/ bengkel -Penampungan Air - Rumah Jaga RPH seyogyanya dilengkapi dengan : ruang pendingin ( chilling room ) untuk pelayuaan, ruang pembekuaan ( freezing Room ) untuk tempat penyimpanan daging, ruangpembagian karkas ( meat cutting room ) dan laboratorium uji kualitas daging dan penyakit PENGAWASAN DAN PEMERIKSAAN Peraturan perundangan yang berkaitan persyaratan RPH di Indonesia telah diatur dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor 555/Kpts/TN.240/9/1986 tentang Syarat-Syarat Rumah Pemotongan Hewan dan Usaha Pemotongan Hewan. Dalam peraturan tersebut, persyaratan RPH dibagi menjadi empat kelas (A, B, C dan D) berdasarkan peredaran dagingnya. Pengelompokan tersebut mengatur fasilitas yang harus dimiliki oleh suatu RPH, bukan mengatur persyaratan minimum yang menyangkut aspek teknik higiene, sanitasi dan kesehatan masyarakat veteriner. Kemudian pada tahun 1999 diterbitkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6159-1999 tentang Rumah Pemotongan Hewan, yang memuat persyaratan minimum yang harus dimiliki oleh RPH yang memenuhi ketentuan higiene dan sanitasi. Namun sayangnya SNI ini masih bersifat sukarela (voluntary). Jumlah RPH di Indonesia menurut Buku Statistik Peternakan 2003 sebanyak 777 RPH sapi/kerbau dan 208 RPH babi. Namun secara umum, lokasi dan kondisi hampir seluruh RPH tersebut tidak lagi memenuhi persyaratan, baik dari aspek lingkungan, higiene dan sanitasi. Umumnya RPH yang ada saat ini dibangun sejak zaman penjajahan Belanda (+ 50-70 tahun), dikelola oleh pemerintah daerah dan proses penyembelihan hewan dilakukan secara tradisional. Berdasarkan sistem jaminan keamanan pangan yang dikenal dengan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), maka penyembelihan di RPH dapat dikategorikan sebagai titik kendali kritis (critical control point). Beberapa bahaya-bahaya yang mungkin terdapat pada daging dapat dikendalikan (dihilangkan atau diturunkan sampai tingkat yang dapat diterima) di RPH. Selain itu, RPH memegang peran penting dalam pengawasan dan pengendalian penyakit hewan dan zoonosis, sebagai bagian dari sistem kesehatan hewan nasional. Sehingga peran dan fungsi RPH dalam mata rantai penyediaan daging perlu mendapat perhatian. Seluruh peralatan yang digunakan untuk daging harus kuat, tidak mudah berkarat, tidak bereaksi dengan zat-zat yang terkandung dalam daging, mudah dirawat, serta mudah dibersihkan dan didisinfeksi. Peralatan yang memiliki sudut dan atau terbuat dari kayu tidak dapat digunakan untuk daging. Product Safety pada Rumah Pemotongan Hewan Untuk menghasilkan daging yang bermutu, aman dan layak dikonsumsi, maka perlu diterapkan sistem jaminan mutu dan keamanan pada rantai penyediaan daging mulai dari peternakan sampai ke meja makan. Salah satu programnya adalah penerapan jaminan mutu dan keamanan pangan di RPH atau penerapan product safety di RPH. Jaminan product safety pada RPH diterapkan melalui penerapan praktek higiene dan sanitasi atau dikenal sebagai praktek yang baik/higienis, good manufacturing practices (GMP) atau good hygienic practices (GHP). Penerapan GMP/GHP pada RPH disebut pula Good Slaughtering Practices (GSP). Secara umum praktek higiene dan sanitasi pada pangan mencakup penerapan pada personal, bangunan, peralatan, proses produksi, penyimpanan dan distribusi (Luning et al. 2003). Selain itu, sistem product safety pada RPH di Indonesia sebaiknya mencakup aspek kehalalan dan kesejahteraan hewan, dalam rangka penyediaan daging yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Penerapan higiene untuk personal di RPH mencakup kesehatan dan kebersihan diri, perilaku/kebiasaan bersih, serta peningkatan pengetahuan/pemahaman dan kepedulian melalui program pendidikan dan pelatihan yang terprogram dan berkesinambungan. Setiap pegawai yang menangani langsung daging harus sehat dan bersih. Higiene personal yang buruk merupakan salah satu sumber pencemaran terhadap daging. Dan yang perlu diperhatikan adalah : Ө. ternak Babi yang akan dipotong dan daging hasil pemotongan diawasi dan diperiksa oleh petugas yang ditunjuk. Ө. Petugas pemeriksa yang berwenang berhak menolok daging karkas yang tidak layak dikonsumsi masyarakat. Ө. Daging ternak yang dinyatakan ditolak dan tidak layak dikonsumsi harus dimusnahkan. MANAJEMEN DAN DESAIN RPH UNTUK BABI Secara umum RPH babi hampir sama dengan RPH lainnya . baik itu manajemen maupun desainnya, yang berbeda hanya dalam penanganan karkas Sebagai contoh, untuk keperluan penghilangan bulu pada karkas, pada unggas memerlukan peralatan debeaking ( alat untuk menghilangkan atau mencabut bulu dari karkas), sedang pada ternak ruminansia penghilangan bulu sekaligus dilakukan bersamaan dengan kegiatan pengulitan. Untuk ternak babi penghilangan bulu dilakukan dengan jalan pengerokan menggunakan pisau khusus , disamping alat pemanas untuk mempermudah kegiatan pengerokan tersebut. Dan yang tidak boleh dilupakan adalah kompleks RPH untuk babi harus dipisahkan degan komplek RPH lain dengan jarak yang cukup jauh atau dibatasi dengan pagar ( minimal 3 meter tingginya ) atau terpisah total dengan dinding tembok serta terletak ditempat yan lebih rendah dari pada RPH lain.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar