Abatoir

PENDAHULUAN Latar Belakang Peningkatan jumlah penduduk Indonesia disuatu sisi dan pendapatan perkapita penduduk disisi lain menyebabkan peningkatan kebutuhan bahan makanan terutama daging yang memberikan sumbangan yang sangat berarti dalam kebutuhan protein hewani. Konsumsi daging ayam meningkat paling pesat dibandingkan dengan daging sapi, kambing, ataupun daging babi. Alasan yang menebabkan kebutuhan daging ayam mengalami peningkatan yang cukup pesat adalah sebagai berikut : 1. Daging ayam relatif murah dibandingkan dengan daging lainnya. 2. Daging ayam lebih baik dari segi kesehatan karena sedikit mengandung lemak dan kaya protein bila dibandingkan dengan daging sapi. 3. Tidak ada suatu agama pun yang melarang umatnya untuk mengkonsumsi daging ayam. 4. Daging ayam mempunyai rasa yang dapat diterima semua golongan masyarakat. 5. Daging ayam cukup mudah dilolah menjadi produk olahan yang bernilai tinggi. Di Indonesia banyak produsen daging ayam yang masih menerapkan cara pemotongan ayam secara tradisional dengan tempat pemotongan yang seadanya, sementara perusahaan pemotongan ayam secara modern dengan peralatan yang canggih memerlukan biaya yang sangat tinggi dan tidak terjangkau oleh para pengusaha pemotongan tradisional atau pengusa kecil. Di Negara Indonesia umumnya beragama Islam maka proses pemotongan ayam harus mengikuti proses tatacara penyembelihan ayam sesuai dengan syari’at Islam sehingga daging-daging yang dihasilkan benar-benar baik dan halal. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui ciri-ciri ayam yang sehat, tata cara menyembelih ayam, cara mencabut bulu, memotong kepala, memotong kaki, mengeluarkan isi rongga perut dan dada, tata cara parting, dan standar kualitas karkas ayam. TINJAUAN PUSTAKA Daging ayam merupakan daging yang relative murah dibandingkan dengan daging yang lain (Daging sapi, kerbau dan kambing) sehingga banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari tingkat atas sampai tingkat bawah. Daging ayam yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) adalah daging yang diharapkan oleh semua konsumen, karena dari berbagai aspek daging ayam yang ASUH terjamin jika dikonsumsi oleh masyarakat. (Dinas pertanian, perikanan, dan kehutanan; 2009) Pengertian ASUH adalah: 1. AMAN : Tidak mengandung residu bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit atau mengganggu kesehatan manusia. 2. SEHAT : Memiliki zat-zat yang berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan. 3. UTUH : Tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian hewan lain. 4. HALAL : Dipotong dan ditangani sesuai dengan Syariat Agama Islam. (Nanda, 2010) Daging konsumsi yang dijual di pasar tradisional maupun di swalayan dapat dikatagorikan dalam dua kelompok. Kelompok pertama, daging dari ternak besar seperti sapi, kerbau, dan kambing, sedangkan kelompok kedua, daging dari ternak kecil yaitu dari jenis unggas, ayam, itik, entog dan lain-lain. Daging berkualitas baik ditentukan oleh faktor perlakuan sebelum dan sesudah pemotongan. (Indonesia Rumah Ternak, 2009) Daging memiliki cita rasa yang enak di lidah pengkonsumsinya, hal ini dikarenakan adanya marbling dalam daging tersebut. Marbling menjadikan daging terasa empuk atau terasa “maknyos” dalam bahasa popular sekarang, karena berperan sebagai bahan pelumas pada saat daging dikunyah dan ditelan, juga berpengaruh terhadap sari minyak dan aroma dari pada keempukan daging tersebut. (Indonesia Rumah Ternak, 2009) Pelaku bisnis yang terlibat dalam proses pemotongan ayam hingga perdagangan daging ayam sangat banyak dan beragam tingkat pendidikannya, sehingga penyimpangan dalam penanganan dan perdagangan daging ayam sering ditemui di tempat Pemotongan Ayam (TPA) atau di pasar. (Dinas pertanian, perikanan, dan kehutanan; 2009) Praktek penyimpangan dalam penanganan karkas ayam mulai dari tempat Pemotongan Ayam ( TPA) sampai ke tempat penjualan telah banyak dijumpai seperti : 1. Penjualan bangkai ayam sebagai ayam potong. 2. Pemakaian formalin sebagai bahan pengawet. 3. Penyuntikan karkas ayam dengan air atau udara. 4. Pemberian warna kuning pada karkas atau daging ayam. (Dinas pertanian, perikanan, dan kehutanan; 2009) Untuk memilih daging ayam yang baik ada beberapa ciri yang harus diperhatikan. Yaitu daging memiliki warna putih keabuan dan cerah. Warna kulit ayam biasanya putih kekuning-kuningangan dan bersih. Jika disentuh, daging terasa lembab tidak lengket. Serat daging ayam halus, mudah digiling, mudah dicerna, serta memiliki flavor lembut. Aroma daging ayam tidak menyengat, tidak berbau amis dan tidak busuk. (Mahlufi, 2007) Sedangkan untuk mengukur mutunya, daging dapat diketahui dari keempukannya yang dapat dibuktikan dengan sifatnya yang mudah dikunyah. Supaya kualitas daging tetap terjaga, daging disimpan pada suhu rendah yaitu dibawah 2°C. Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan menyebabkan daging cepat rusak. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada saat sebelum penyembelihan, penyembelihan, dan perlakuan yang diberikan kepada ternak setelah pemotongan. Dimana sifat fisikokimia (aktivitas air, pH, zat gizi) daging mudah meningkatkan pertumbuhan mikrobia pembusuk tersebut. (Indonesia Rumah Ternak, 2009) Daging ayam bangkai atau disebut TIREN adalah ayam mati yang dipotong ssehingga selain tidak halal juga berbahaya bagi konsumen karena mengandung penyakit yang dapat menular kepada manusia. Darah merupakan media yang baik untuk berkembangbiaknya kuman/bibit penyakit. Pada ayam yang disembelih darah dikeluarkan sebanyak mungkin, sehingga karkas tidak mudah busuk, sementara pada daging ayam TIREN darah tidak dikeluarkan sehingga menjadi media yang baik untuk pertumbuhan kuman, dan daging akan cepat busuk. (Dinak, 2009) Daging ayam bangkai atau daging ayam mati dipotong selain tidak halal juga berbahaya bagi konsumen, karena dikawatirkan mengandung penyakit yang dapat menular kepada manusia. Ciri-ciri karkas daging ayam bangkai adalah : 1. Kulit bercak-bercak merah, berdarah pada bagaian kepala dan leher. 2. Bagian dalam karkas berwarna kemerahan 3. Bau anyir 4. Otot dada dan paha agak lembek. 5. Serabut otot berwarna agak kemerah-merahan. 6. Pembuluh darah dileher penuh dengan darah. 7. Bekas tempat pemotongan dileher regangannya kecil dan rata. 8. Semakin lama bercak warna merah berubah menjadi kebiruan. (Dinas pertanian, perikanan, dan kehutanan; 2009) Daging ayam yang diawetkan dengan formalin dilarang dikonsumsi, karena formalin atau formaldehid adalah sejenis bahan kimia yang dipergunakan untuk mengawetkan jenazah atau bangkai hewan untuk keperluan penelitian atau kebutuhan industri, dan formalin mengandung zat karsinogenik atau dapat memicu terjadinya kanker. (Dinas pertanian, perikanan, dan kehutanan; 2009) Ciri-ciri daging ayam yang diawetkan dengan formalin adalah: 1. Kulit agak peret. 2. Lalat tidak suka hinggap pada karkas. 3. Bau formalin kadang-kadang dapat tercium dan kadang tidak tercium. 4. Penjualan biasanya dijajakan tanpa menggunakan alat pendingin (es, refrigerator, Frezer). (Dinas pertanian, perikanan, dan kehutanan; 2009) Karkas daging ayam yang disuntik merupakan daging yang tidak sehat karena telah disuntik air atau udara yang mengandung kuman dan akan berkembang biak didalam daging. Selain itu merupakan penipuan kepada konsumen. Karkas daging ayam yang disuntik mempunyai ciri-ciri: 1. Postur kekar dan tegang. 2. Jika dipotong keluar air. 3. Jika digoreng seperti menggoreng air. (Dinas pertanian, perikanan, dan kehutanan; 2009) Karkas daging ayam yang sehat adalah yang tidak diberi pewarna. Pemberian warna kuning agar diduga sebagai ayam kampong adalah penipuan terhadap konsumen. Selain itu pemberian warna untuk menghilangkan ciri-ciri ayam bangkai dan pewarna yang digunakan bukan pewarna untuk makanan tetapi pewarna tekstil yang berbahaya jika ikut termakan. (Dinas pertanian, perikanan, dan kehutanan; 2009). BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat Bahan Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah ayam boiler, dan air. Alat Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, panci, nampan, kompor, timbangan, kamera, dan alat-alat tulis. Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, tanggal 6 Maret 2010 dimulai pada pukul 08.00 WITA sampai selesai. Bertempat di Laboratorium Ilmu Nutrisi Ternak Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru. Prosedur kerja Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Menyediakan ayam boiler dan mempersiapkan alat-alat. 2. Mengamati ayam yang belum disembelih dan menimbang ayam. 3. Menyembelih ayam dan menimbang ayam. 4. Setelah ayam benar-benar mati, dicelupkan ke dalam air panas. 5. Mencabut bulu, membersihkan bulu ayam dan menimbang ayam. 6. Memotong kepala dan memotong kaki ayam. 7. Mengeluarkan isi rongga perut dan dada serta menimbang jeroan. 8. Mencuci karkas dan mengamati karkas ayam. 9. Melakukan parting terhadap ayam. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Hasil dari praktikum yang telah dilaksanakan, maka diperoleh data sebagai berikut: Tabel 1. Identifikasi, Penyembelihan, dan Penanganan Setelah Penyembelihan Ayam. No. Perlakuan Keterangan 1. Identifikasi ayam Ciri-ciri ayam sehat: 1. Mata cerah. 2. Hidung bersih. 3. Bulu bersih dan rapi. 4. Kloaka bersih dan kering. 5. Performan normal. 2. Menyembelih ayam Tata cara: 1. Dilakukan oleh orang muslim. 2. Menghadap kiblat. 3. Menggunakan pisau yang tajam. 4. Membaca basmalah. 5. Memutus jalan nafas (hulqum), jalan makanan (mari’), dan dua urat nadi (wadajain). 3. Mencabut bulu Terdapat 3 tahap: 1. Tahap pencelupan ayam ke dalam air panas. 2. Tahap pencabutan bulu. 3. Tahap pembersihan bulu. 4. Memotong kepala 2-3 cm di atas batas antara punggung dan leher ayam. 5. Memotong kaki Pada sendi di bawah lutut sehingga hasil pemotongannya seperti angka 8. 6. Mengeluarkan isi rongga perut dan dada 1. Menyobek kulit perut. 2. Mengeluarkan isi rongga perut. 3. Memisahkan ampela dari usus. 4. Memisahkan hati dan jantung. 5. Memisahkan limpa. 6. Menangani usus. 7. Mencuci karkas Karkas dicuci menggunakan air sampai bersih. 8. Parting Memotong karkas menjadi 12 potong. Hasil penimbangan: a. Sebelum disembelih = 1,1 kg b. Sesudah disembelih = 1,08 kg c. Tanpa bulu = 1,05 kg d. Jeroan = 0,14 kg Tabel 2. Standar Kualitas Karkas Ayam No. Karakteristik Klasifikasi Kualitas Karkas A 1. Keseluruhan Normal 2. Tulang dada Lurus 3. Tulang belakang Normal, lurus 4. Kaki, sayap Normal 5. Daging Baik, daging dada agak panjang dan lebar 6. Timbunan lemak Menutup bagus, banyak lemak ditempat lain 7. Bulu halus Di dada dan tempat lain 8. Bulu kasar Tidak ada 9. Potongan dan sobekan 1,5 cm 10. Kulit yang memar 0,5-0,75 cm 11. Warna merah 1-1,5 cm 12. Bekas bakar Sedikit sekali Memotong karkas menjadi 12 potong Pembahasan Daging berkualitas baik ditentukan oleh faktor perlakuan sebelum dan sesudah pemotongan. Beberapa faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah tipe ternak, jenis kelamin, umur, dan pakan. Sedangkan beberapa faktor setelah pemotongan adalah metode pemasakan, pH daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk, hormon, marbling, metode penyimpanan, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging. 6 Kualitas ayam yang kami sembelih termasuk klasifikasi kualitas karkas jenis A, karena mempunyai karakteristik yang baik. Daging ayam yang baik memiliki ciri-ciri : 1. Diperoleh dari daging ayam yang sehat dan umurnya relatif masih muda. 2. Karkas (daging bertulang atau bagian tubuh ternak yang disembelih, selain kepala, kulit dan jeroan) masih utuh, putih (atau sedikit kuning muda) dan bersih dari kotoran dan tidak mudah terkelupas. 3. Warna daging merah pucat mengkilat dan belum mengalami perubahan warna. 4. Kedua paha normal dan simetris serta bila ditekan terasa kenyal, dada penuh daging dan tulang dada tidak menonjol. 5. Kedua sayap normal simetris, dan dibawah sayap hampir tidak kelihatan pembuluh darah. 6. Bau khas daging ayam. 7. Mata ayam yang sehat berwarna cerah dan jernih. 8. Ketika digoreng bau khas ayam dan tulang tidak menghitam. 9. Permukaan tak berlendir. 10. Persendiannya masih lemas dan bersih (tidak berdarah gumpal) ketika dipotong. Ayam broiler dijagal setelah berusia 6 atau 7 minggu (secara alami usia seekor ayam sekitar 7 tahun), bahkan ada juga yang dijagal ketika berusia 4 minggu. Ayam-ayam ini dijual sebagai ayam “muda”. Ada juga yang dipotong lebih dari 7 minggu untuk dijual sebagai ayam panggang besar. Untuk dapat memilih karkas ayam yang berkualitas tinggi, perlu diperhatikan ciri-ciri khusus tertentu, yaitu keadaan tubuh, perlemakan dan keadaan kulit serta tulang. Kita tentu pernah melihat, bahkan sering mengkonsumsi daging ayam. Tetapi belum tentu semua orang mengetahui apa itu karkas ayam dan bagaimana bentuk serta kriteria pemilihan karkas ayam yang baik. Baru-baru ini merebak kabar tentang jual-beli karkas ayam mati yang beredar di pasaran. Hal ini cukup membuat resah para konsumen. Untuk itu, hendaknya konsumen memiliki pengetahuan tentang kriteria karkas yang baik, sehingga tidak salah pilih. Karkas ayam adalah ayam yang telah dipotong, dibului dan dihilangkan jeroannya, kepalanya dan kakinya. Hal-hal yang berlu diperhatikan dalam memilih karkas yang baik antara lain: Keadaan tubuh Bentuk atau konformasi karkas yang baik harus padat (kompak). Paha, betis, sayap dan dada berdaging tebal. Besar daging dada dapat diketahui dengan mengukur panjang tulang dada, karena tulang dada merupakan tempat perlekatan daging. Makin panjang tulang dada, makin banyak daging yang melekat (berdasarkan penelitian 50% daging ayam terdapat pada tulang dada). Bentuk dada yang baik harus lebar dan bulat. Kulit Kulit dari karkas yang baik harus utuh, tidak terlihat memar, penebalan, luka maupun bekas luka. Warna kulit sebaiknya dipilih yang putih kekuning-kuningan. Perhatikan apakah kulit benar-benar bebas dari bulu-bulu jarum yang belum tercabut, mengingat mikroba kadang bersarang di dalam bulu tersebut. Perlu cermati pula, apakah terdapat kecacatan kulit berupa memar yaitu warna kebiru-biruan pada permukaan kulit. Memar tersebut dapat terjadi karena adanya benturan yang keras mengenai karkas. Benturan itu menyebabkan terjadinya pendarahan kecil dan selanjutnya darah tersebut membeku sehingga berwarna kebiru-biruan. Dengan adanya memar ini, daya tahan karkas terhadap serangan mikroorganisme rendah, sehingga daging mudah busuk. Perlemakan Perlemakan harus menyebar merata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagian karkas. lemak ini perlu dipertahankan, sebab selain memberi rasa lezat dan gurih, lemak juga melindungi daging dari kekeringan ketika digoreng. Ini disebabkan lemak menghindari sentuhan langsung daging dengan minyak goreng. Keadaan tulang Karkas ayam dikatakan cukup berkualitas jika tidak dijumpai tulang yang patah atau persendian yang terlepas. Bagian sayap perlu diperhatikan karena biasanya hilangnya persendian terjadi pada bagian ujung sayap. Untuk karkas yang tidak segera dikonsumsi setelah dipotong, sebaiknya di simpan dalam pendingin. Pendinginan menyebabkan perkembangan mikroba menjadi lambat, sehingga pembusukan juga diperlambat. Kerusakan daging selain karena berkembangnya mikroba juga dipengaruhi oleh tidak normalnya kerja enzim di dalam daging itu sendiri. Proses penyembelihan merupakan tahap yang sangat penting dalam kehalalan hewan potong. Oleh karena itu tata cara penyembelihan tersebut harus dilakukan dengan benar dan baik. Beberapa tahap yang harus diperhatikan, khususnya dalam penyembelihan ayam adalah: 1. Ayam harus masih hidup dan sehat serta diperlakukan dengan baik sebelum disembelih. Membaca kalimat Allah (bismillah) sesaat sebelum menyembelih. 2. Memotong dengan sempurna saluran pernafasan, saluran pencernaan dan pembuluh darah nadi dengan pisau yang tajam. Tidak boleh hanya dengan menusuk leher ayam, karena dikhawatirkan tidak memotong saluran-saluran tersebut dengan sempurna. 3. Meletakkan dan membiarkan ayam mati dengan sempurna dan darah keluar dengan tuntas sebelum proses selanjutnya, seperti pencelupan ke dalam air panas, pencabutan bulu dan pembersihan. Jangan sampai dalam keadaan masih hidup ayam tersebut langsung dimasukkan ke dalam air panas. Ayam yang kami potong memiliki berat awal sebesar 1,1 kg, setelah disembelih dan darah keluar dengan tuntas kami timbang lagi ternyata beratnya menjadi 1,08 kg. Terjadi pengurangan berat, hal ini menunjukkan bahwa berat darah yang dikeluarkan pada ayam tersebut, yakni sebesar 0,02 kg. Setelah itu dilakukan pengulitan atau pencabutan bulu. Caranya ayam yang telah dipotong itu dicelupkan ke dalam air panas (51,7- 54,4 ˚C). Lama pencelupan ayam broiler adalah 30 detik. Sebaiknya bulu-bulu yang halus dicabut dengan membubuhkan lilin cair atau dibakar dengan nyala api biru. Setelah ayam tersebut dilakukan pencabutan bulu memiliki berat sebesar 1,05 kg. Hal ini menunjukkan bahwa berat bulu dari ayam tersebut adalah 0,03 kg, jadi menghasilkan limbah sebesar 0,05 kg. Setelah itu, dilakukan pengeluaran isi rongga perut dan dada atau jeroan. Dengan cara bagian bawah dubur dipotong sedikit, seluruh isi perut (hati, usus dan ampela) dikeluarkan. Maka karkas yang tertingggal disebut dengan karkas kosong, karkas kosong mempunyai berat sebesar 0,77 kg dan berat jeroan ayam adalah 0,14 kg. Pemotongan karkas, kaki dan leher ayam dipotong. Tempat pemotongan kepala ayam adalah 2-3 cm diatas batas anatara punggung dan leher ayam. Lokasi pemotongan kaki adalah sendi di bawah lutut sehingga hasil pemotongannya seperti angka 8. Tunggir juga dipotong bila tidak disukai. Setelah semua jeroan sudah dikeluarkan dan karkas telah dicuci bersih. Dilakukan parting aatau proses pemotongan karkas menjadi beberapa bagian (2,4,6,10,12 dsb). Hasil parting yang kami lakukan pada satu ekor ayam menghasilkan 12 potong termasuk satu pasang sayap. Proses pemotongan ayam menghasilkan karkas ayam, jeroan ayam, hasil samping berupa bulu, dan hasil limbah. Jenis jeroan ayam sebagian sama dengan jenis jeroan dari ternak mamalia seperti hati, jantung, limpa, paru-paru, dan ginjal. Namun terdapat juga jeroan yang sama sekali berbeda yaitu tembolok, ampela, dan yang dari ayam petelur apkir yaitu ovari atau bakal kuning telur dan saluran telur (oviduct). Jeroan ayam sebagian dapat disiapkan untuk dijadikan komoditas produk pangan tersendiri, sebagian lagi masih melekat pada karkas yaitu paru-paru dan ginjal, dan sebagian lagi umumnya dibuang sebagai limbah yaitu usus besar, dan kantong empedu. Paru-paru susah dipisahkan karena melekat pada bagian punggung, dan ginjal melekat pada bagian pinggul karkas ayam. Jeroan ayam yang biasanya dijadikan komoditas ialah hati, ampela, jantung, limpa, usus, dan yang berasal dari ayam petelur apkir yaitu ovari (bakal kuning telur) dan saluran telur. Penanganan sebagian jenis jeroan yang menjadi komoditas pangan cukup dilakukan dengan pencucian saja yaitu pada komoditas hati, jantung, dan limpa. Sebagian lain di samping pencucian juga kadang-kadang disertai dengan perebusan yaitu pada saluran telur dan bakal kuning telur. Jeroan dari saluran pencernaan perlu dibuka atau dibuang isinya kemudian dicuci dan kadang-kadang disertai dengan perebusan. Sebagian jeroan dibuang sebagai limbah yaitu esofagus, tenggorokan, tembolok, kantong empedu dan usus besar. Limbah jeroan ini masih dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak atau ikan. Hasil samping berupa bulu dapat disortasi dan dimanfaatkan untuk berbagai bahan industri kerajinan, terutama bulu besar. Bagian bulu yang rusak, kecil atau rambut biasanya dibuang sebagai limbah. Limbah dari pemotongan ayam meliputi limbah padat dan limbah cair. Limbah padat terdiri atas sisa bulu, jeroan limbah dan kotoran. Limbah cair berasal dari berbagai proses pencucian, Selama ini ia masih menjadi masalah lingkungan. Limbah cair ini perlu diolah sebelum dibuang ke saluran umum. Dengan berkembangnya masyarakat kota dan masyarakat industri, diperlukan pelayanan penyediaan komoditas daging ayam yang lebih praktis untuk memperpendek waktu masak. Dalam rangka pelayanan masyarakat konsumen tersebut, komoditas daging ayam, dipasarkan dalam bentuk karkas utuh juga dalam bentuk pecahan atau potongan karkas. Industri pemecahan karkas ayam telah menghasilkan berbagai tingkat dan jenis pecahan atau potongan karkas ayam yang masing-masing telah mempunyai nama komoditas tertentu serta sektor pasar yang tertentu pula. Komoditas karkas utuh mempunyai berbagai bentuk seperti: (1) karkas lengkap dengan cakar dan kepala (2) karkas tanpa kepala, tanpa cakar dan dengan jeroan (3) karkas tanpa kepala dan tanpa cakar. Karkas segar tersedia di pasar umum, dan di toko swalayan juga tersedia karkas dingin dan karkas beku. Dari satu karkas ayam dapat dihasilkan dua potong komoditas setengah karkas atau 4 potong komoditas perempat karkas. Satu karkas dapat dipecah menjadi 10 jenis pecahan atau potongan karkas, masing-masing dengan nama tersendiri. Di samping daging ayam bertulang juga telah tersedia potongan daging ayam tanpa tulang (chicken fillet) dan daging ayam giling (ground chicken meat). PENUTUP Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Daging berkualitas baik ditentukan oleh faktor perlakuan sebelum dan sesudah pemotongan. 2. Kualitas ayam yang kami sembelih termasuk klasifikasi kualitas karkas jenis A, karena mempunyai karakteristik yang baik. 3. Karkas ayam yang berkualitas tinggi, perlu diperhatikan ciri-ciri khusus tertentu, yaitu keadaan tubuh, perlemakan dan keadaan kulit serta tulang. 4. Hal-hal yang berlu diperhatikan dalam memilih karkas yang baik antara lain: keadaan tubuh, kulit, perlemakan, dan keadaan tulang. 5. Tata cara menyembelih ayam adalah: dilakukan oleh orang muslim, menghadap kiblat, menggunakan pisau yang tajam, membaca basmalah, memutus jalan nafas (hulqum), jalan makanan (mari’), dan dua urat nadi (wadajain). 6. Ayam yang dipotong memiliki berat awal 1,1 kg, setelah disembelih beratnya 1,08 kg. Hal ini menunjukkan bahwa berat darah yang dikeluarkan pada ayam tersebut, yakni sebesar 0,02 kg. 7. Berat ayam setelah dilakukan pencabutan bulu adalah 1,05 kg. 8. Karkas kosong mempunyai berat sebesar 0,77 kg dan berat jeroan ayam adalah 0,14 kg. 9. Hasil parting yang kami lakukan pada satu ekor ayam menghasilkan 12 potong. 10. Proses pemotongan ayam menghasilkan karkas ayam, jeroan ayam, hasil samping berupa bulu, dan hasil limbah. 11. Jenis jeroan ayam adalah hati, jantung, limpa, paru-paru, ginjal, tembolok, dan ampela. Saran Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak ini sudah berjalan dengan baik. Agar praktikum selanjutnya lebih baik dan berjalan dengan lancar maka seharusnya praktikan menyediakan bahan dan alat-alat praktikum dengan lengkap. DAFTAR PUSTAKA Dinak. 2009. Memilih daging ayam yang Asuh. http://www.jatengprov.go.id. Diakses pada tanggal 7 Maret 2010. Dinas pertanian, perikanan, dan kehutanan. 2009. Memilih dan Membedakan Karkas Daging Ayam Sehat. http://pertahanan.slemankab.go.id/index.php. Diakses pada tanggal 7 Maret 2010. Indonesia Rumah Ternak. 2009. Tips Memilih Daging yang sehat. http://zonanugera.wordpress.com. Diakses pada tanggal 7 Maret 2010. Mahlufi. 2007. Ayam Potong. http://mahlufiokey.blogspot.com. Diakses pada tanggal 7 Maret 2010. Nanda. 2010. Ayam Sehat. http://bikin.web.id/tag. Diakses pada tanggal 7 Maret 2010